论文部分内容阅读
冷冻是通过抑制微生物生长和降低酶的活性来延长肉品保质期的有效方法，但由于传统的冷冻过程速度缓慢，容易在肉品的细胞间隙形成大而不均匀的冰晶，损伤肉品的肌肉组织，导致肉品质量下降。超声波辅助冷冻技术作为一种新型冷冻技术，能够加快肉品的冷冻速度，在肉品冷冻过程中控制冰晶的形成和生长，控制冰晶的大小和分布，提高结晶率，缩短冷冻时间，减少在冷冻过程中冰晶对肉品肌肉组织结构的破坏，从而提高冷冻肉品的品质。文章主要在介绍超声波辅助冷冻技术基本原理的基础上，论述了超声波对晶核形成和冰晶胚生长的影响，进一步综述了超声波辅助冷冻技术对肉品品质的影响，并展望了此技术的应用前景，以期为超声辅助冷冻技术在肉品领域的应用提供理论参考。