番茄复合调味料的色泽稳定性研究

来源 :中国调味品 | 被引量 : 0次 | 上传用户:FX553152445
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番茄产品是近几年深受广大消费者喜爱的复合调味料,但其在生产、贮藏等过程中易受温度、工艺等因素的影响,色泽发生变化,对产品的品质造成不良影响。文章研究了生产番茄产品过程中所使用的抗氧化剂及其用量、生产工艺、包装材料等因素对番茄产品色泽的影响。实验结果表明,D-异抗坏血酸钠对番茄产品有良好的护色效果,添加量为0.5%时,能使番茄产品的色泽更接近番茄本身的色泽;番茄产品的生产工艺对D-异抗坏血酸钠和番茄颜色的稳定性均有一定影响,杀菌工艺会降低D-异抗坏血酸钠的稳定性,加深番茄产品的色泽;番茄产品炒制后长时间保持在较高温度(>50℃),其色泽会明显变深至褐色,影响番茄产品的品质。综上所述,番茄产品炒制杀菌后添加0.5%的D-异抗坏血酸钠,80℃以上热灌装,镀铝袋包装,快速冷却至常温,能最大限度地保持番茄产品的色泽,提高产品品质。
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