【摘 要】
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为给黑小麦加工品质评价压相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据，选用国内推广的10个黑小麦品种为原料，对其蛋白质品质、粉质参数、面条蒸煮品质及其关系进行了分析。
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院
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为给黑小麦加工品质评价压相关加工企业的原料选择与质量控制提供参考依据，选用国内推广的10个黑小麦品种为原料，对其蛋白质品质、粉质参数、面条蒸煮品质及其关系进行了分析。结果表明，黑小麦的蛋白质含量、谷蛋白大聚体（GMP）、谷蛋白溶涨指数（SIG）夏蛋白组分中的醇溶蛋白和谷蛋白含量均低于对照小偃6号；湿面筋含量、面筋指数、沉淀值厦粉质参数均优于小偃6号。黑小麦的沉淀值、SIG值和GMP含量、评价值与面条蒸煮干物质失落率呈极显著或显著负相关，逐步回归分析表明，SIG值和GMP与面条蒸煮干物质失落率的关系最为密切
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