【摘 要】
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目的 研究黄羽肉鸡冰鲜贮存7 d内肉品质指标变化规律及其相关性.方法 以80日龄黄羽肉鸡为实验对象,4℃冷藏,测定0、1、2、3、4、5、6、7 d鸡肉的肉色、pH、剪切力和失水率.结果 随贮存时间的延长,冰鲜鸡肉的亮度值(L*)和剪切力先上升后下降;红度值(a*)呈现下降趋势;黄度值(b*)和失水率呈现上升趋势;pH先下降后上升;冰鲜鸡pH与黄度值(b*)呈极显著正相关(P<0.01).结论 贮存7 d对冰鲜鸡的肉色和失水率有影响,pH与黄度值(b*)相关性最大.
【机 构】
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江苏省家禽科学研究所, 扬州 225125
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目的 研究黄羽肉鸡冰鲜贮存7 d内肉品质指标变化规律及其相关性.方法 以80日龄黄羽肉鸡为实验对象,4℃冷藏,测定0、1、2、3、4、5、6、7 d鸡肉的肉色、pH、剪切力和失水率.结果 随贮存时间的延长,冰鲜鸡肉的亮度值(L*)和剪切力先上升后下降;红度值(a*)呈现下降趋势;黄度值(b*)和失水率呈现上升趋势;pH先下降后上升;冰鲜鸡pH与黄度值(b*)呈极显著正相关(P<0.01).结论 贮存7 d对冰鲜鸡的肉色和失水率有影响,pH与黄度值(b*)相关性最大.
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