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摘要：酒店成本包含内容多，而酒店作为经营主体，必然要降低成本，提高利润，增强竞争力。文章以涉外五星级酒店好苑建国酒店为例，分析了酒店成本的概念和构成，以及酒店成本控制存在的主要问题。企业成本的降低应该从其业务和经营的每个环节实施，因此，本文从酒店价值链的视角为研究对象，具体分析了原料采购、原料验收仓库储存和物品发放、酒店营业环节实施成本控制的措施。
关键词：酒店成本；成本控制；价值链
中图分类号：F230 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2015）003-000-02
中国妇女活动中心（以下简称“中心”）是全国妇联直属单位，是各界妇女学习交流的阵地，是开展女性活动的重要场所，是中外妇女文化交流的窗口。“中心”非法人分支机构好苑建国酒店是国家旅游局批准的涉外五星级酒店。好苑建国酒店作为北京著名五星级酒店，应非常重视内部绩效管理。酒店的内部绩效管理关系到每个酒店的 员工和酒店经营流程中的每个环节。目前我国酒店业有着巨大的成本控制空间。做好绩效管理能为整个行业增加数亿元的价值。本文以北京好苑建国酒店为例进行分析。
一、酒店成本和酒店成本控制
1.酒店成本的概念和构成
酒店的成本包括狭义的成本和广义的成本。通常意义上的酒店的成本核算一般是指狭义的成本核算（也是本文所研究的成本概念）。所谓狭义的酒店成本，是指酒店各营业部门和经营环节为维持酒店的正常营业所需而购进的各种原材料所花费的各项费用。而广义的酒店成本则还应该包括各种原材料的采购费用、员工的工资费用、外购燃料费用、其他餐具、厨具购置置换费用、清洁费用、办公费用、银行存贷款利息差额、通讯费用及差旅费用等。
酒店成本一般认为由直拔成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三部分组成。所谓出库成本，是外购物质进店后经收货验收后，存入仓库的，再出库使用时，计算的成本，即是出库成本。外购货物没有进入仓库，直接拨付相关部门使用的，则是直拨成本。盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差额，即是盘点净损失或毁损成本。
2.酒店成本控制概述
所谓酒店成本控制，在某一时期，在既定的成本管理目标下，酒店各部门在相应的职权范围内，在酒店的经营活动过程中，对影响酒店成本的因素所采取的预防和调解措施。通过相应的措施，来达到企业的成本管理目标。酒店成本控制是由酒店的财务部门牵头总负责，各部门全局参与的过程。
酒店加强成本控制具有重要意义，一方面加强成本控制，能迅速降低成本，形成自己的竞争优势。另一方面，降低酒店营运成本，可提升酒店核心竞争力。加强成本控制管理，是建设节约型社会的要求，符合社会发展的方向。成本控制管理是实现酒店业可持续发展的重要途径，也是酒店作为经营主体的必然目标。酒店成本控制应遵守及时、节约、责权利统一和部门协调、全局参与等一般性原则。
二、酒店成本控制现存的主要问题——以好苑建国酒店为例
以好苑建国酒店为例，因其为涉外五星级酒店，虽然各种制度非常健全，但也存在一些问题。酒店行业，特别是高档酒店具有自身的特点，如采购成本高、投资回报低，附加值低，科技含量低等特点。酒店用于日常运营、维修维护的采購项目的总费用占营业总收入比率高等问题。北京高级酒店数量的增加，酒店行业的竞争也日趋激烈、甚至有些酒店陷入低价竞争的怪圈。酒店的成本无论是人力资源成本，还是经营成本、原材料成本都在日益上升，但是收入上升慢。酒店整体利润率不高。例如：酒店的装潢豪华，费用大，酒店的共用资源（如纸巾、煤气、电气、水、以及一些办公用品）浪费严重，成本控制的习惯不强，餐饮高成本现象突出。问题产生的主要原因多种多样。对于酒店餐饮业务而言，其客源根据需求和来源的不同，可分为本地就餐顾客、外地来京住宿顾客和会议顾客，由于对酒店功能、专业和品牌考量的权重不一样。会议顾客，往往有固定召开会议的酒店，而且容易形成习惯性消费和品牌忠诚度，而其他酒店的介入难度非常大。而一般的餐饮顾客，由于单纯就餐的餐厅和酒店数量众多，品种众多，可选择性大，且价位、品质、服务能满足高、中、低档各层次的需求。但是作为涉外的五星级酒店，由于成本和定位等各种要素的影响，其顾客群很难产生大的变化。由于餐饮业，原材料成本的上升和人力资源成本的日益增加，这些都是酒店的硬约束。根据经济学的一般原理，人力资源成本属于固定成本，没有办法在短期内迅速削减，而对于高档酒店的人力资源由于其技术含量高，培训周期长，也使得高档酒店的成本在高位维持。因此，只能在原材料和能耗方面来积极推动成本控制，降低成本。
三、酒店价值链概述
价值链的概念由迈克尔·波特于1985年在《竞争优势》一书首次提出。波特认为，企业的价值链应包括设计、生产、销售、发送和辅助其产品的过程中的各个环节。企业价值的创造既包括企业的主营业务领域，如生产型企业的生产环节，流通企业的流通环节，销售企业的销售环节；也包括非主营业务领域，甚至是辅助性、行政性领域。减少价值的消耗和浪费，在机会成本的角度，就是创造价值。酒店行业作为服务性行业，其价值链的表现形式不同于一般的生产型企业，但其原理是一致的。酒店的价值链也是通过为顾客提供各项服务和产品，来实现价值的增值。酒店的价值链流程图如下：
（1）各类供应商→（2）基础设施管理、人力资源管理、质量保障、酒店文化、采购→（3）市场营销、存货管理、酒店服务产品、销售服务→（4）消费者旅游团队
上图中（1）和（2）为上游价值链，（3）和（4）为下游价值链。上游价值链和下游价值链共同组成了酒店价值链的完整的链条。酒店内部价值链所包括的酒店市场营销活动、酒店的存货管理活动、酒店的服务产品和售后服务活动，构成了酒店的基本价值。酒店的基础设施建设活动、人力资源管理活动、酒店产品和服务质量保证、酒店企业文化建构、酒店原材料的采购等等构成了酒店的内部辅助价值活动。所谓酒店市场营销，是指将酒店所能提供产品及服务的相关信息传递给潜在的顾客，使其由潜在的顾客变成现实顾客的过程。所谓酒店存货管理，是指酒店原材料的验收和存储、货物的整理和库存控制、退货等活动。所谓酒店服务和产品，是指酒店的客房服务和各种人工服务。所谓酒店销售服务，是指酒店将制作成功的产品提供给顾客。虽然酒店的辅助价值活动不直接创造价值，但是它是酒店整条价值链的重要环节，它为酒店的基本价值链提供各类支持和后盾，如为酒店的经营和销售提供所需的各类原料、技术和人力支持、以及维持酒店正常的各种支持。 四、好苑建国酒店基于价值链视角的酒店成本控制解决措施
好苑建国酒店基于成本控制存在的问题，从价值链的视角，提出了以下的解决方案。
1.酒店原料采购环节的成本控制措施
进行原材料的采购是一切生产经营企业的开始，基于酒店定位的不同，其对原材采购的质量、品质、品牌等要求也不一样，在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。酒店的采购一旦完成，其所采购的产品的质量和价格就固定了，因此，会对酒店提供的产品和服务产生决定的影响。假如采购产品的价格高、质量差，那么酒店所提供的产品和服务肯定价格和质量不对称，无法满足目标顾客的要求，也沒办法形成稳定的顾客群。顾客满意度的多少，取决于其消费者剩余的多少，如果消费者剩余大，则消费者的满意度就高；反之，亦然。控制酒店的采购成本对整个酒店价值链具有重要意义。但是，也应该注意，控制采购成本并不意味着总是采购价格最低的产品，价格低一般也是质量较差，而差的产品品质和质量，根本没办法满足五星级酒店正常的日常运营。因此，价格和质量要并重，才能维持酒店的健康持久良性运行。
2.酒店原材料的验收环节的成本控制措施
货物采购后，要进行货物的验收。验收环节也要注意成本的控制。要执行验收的产品质量标准，货物品质要符合货物用途，验收过程要留痕，验收人员要做好与采购部门的核对，和送货方和供货方的沟通，做到货物和订单严格相符。包括产品品名、规格、数量、质量等等都要相符。要加强对验收人员进行相关的业务培训，提升验收工作质量。如验收的冷藏冷冻类食品，是否在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，是否采用冷链物流的方式进行运输，是否通过洒水冷冻后增加肉类、海鲜类物品的重量等。还应建立严格高效的监督制度，建立相应的奖励和处罚措施。
3.酒店仓库储存和物品发放环节的成本控制措施
仓库不仅是生产型企业的物品存放的大本营，也是酒店这类服务性企业存放一切原材料的场所。加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。存货验收入库后，需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存货的名称、验收日期、成本、数量或重量以及可以用来控制货物的其他信息。企业存货成本核算时，会选择各种各样的存货计量方法，在存货上进行标识货物名称、进货时间、保质期、数量等等是非常重要的。基于酒店的特点，其采购的原材料往往具有很强的实效性，所以酒店一般采用先进先出法对存货进行管理。酒店还应该制定严格的仓库管理制度，如分类存放制度、重点管理制度、及时跟踪制度、变质库清理制度、专人负责制度、防火防盗等安全制度。
4.酒店营业环节成本控制措施
好苑建国酒店的营业设施主要包括服务设施（停车场、商务中心、外币兑换服务、商场、理发美容室、票务服务、洗衣服务、残疾人客房）、餐饮设施、会议设施、康乐设施和客房设施等。以餐饮设施和客房设施为例：①酒店的餐饮设施营业成本控制，应做到：对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草（包括客房布草，如床单、被套、枕套、枕芯、被芯等；卫浴布草，如方巾、面巾、浴巾、浴袍等；餐用布草，如台布、口布、椅套等）、餐具等采用永续盘存制进行核算。若有盘亏，责令有关实物负责人进行赔偿；不定期对相关部门进行抽查，严查浪费原材料的行为，杜绝偷窃现象的发生。②酒店客房营业成本控制。客房业务是酒店的核心业务部门。其成本控制的核心理念是：紧紧围绕工作重点，管理好酒店的客房及设施、设备，组织好接待服务，加快客房周转。客房部的设备具有种类多，数量大，使用频率高，占用资金大等特点。在设备的日常保养中，一定要预防先行，加强日常的保养和定期检修，做到小坏小修，随坏随修，只有这样，客房部才能节约在此项上不必要的一些开支，压缩成本。
综上所述，酒店的成本控制涉及到酒店从源头采购到经营整个价值链的所有环节。因此，要提升酒店的竞争力，必须降低成本，提高利润率，在成本控制方面采取很多应对措施，积极推进成本控制。
参考文献：
[1]范玲敏.张滢.李本林.基于成本控制的高星级酒店人力资源管理研究[J].山东纺织经济，2013（12）：115-118.
[2]苏继红.酒店财务管理中成本控制的相关问题分析[J].中国外资，2013（15）：113-115.
[3]陈巧.浅议酒店餐饮的成本控制[J].西部财会，2009（10：：44-45.
[4]何兵.对我国酒店业成本控制问题的探讨[J].时代金融，2011（18）：115-116.
[5]徐丽.酒店类企业成本控制问题研究[J].现代商贸工业，2011（2）：171-172.
[6]王克锋.周扬.成本控制视角下的现代酒店财务管理探讨[J].行政事业资产与财务，2013（18）：123-124.
[7]王玉芳.酒店业成本控制存在的问题及其对策[J].中国商贸，2013（14）：71-72.
关键词：酒店成本；成本控制；价值链
中图分类号：F230 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2015）003-000-02
中国妇女活动中心（以下简称“中心”）是全国妇联直属单位，是各界妇女学习交流的阵地，是开展女性活动的重要场所，是中外妇女文化交流的窗口。“中心”非法人分支机构好苑建国酒店是国家旅游局批准的涉外五星级酒店。好苑建国酒店作为北京著名五星级酒店，应非常重视内部绩效管理。酒店的内部绩效管理关系到每个酒店的 员工和酒店经营流程中的每个环节。目前我国酒店业有着巨大的成本控制空间。做好绩效管理能为整个行业增加数亿元的价值。本文以北京好苑建国酒店为例进行分析。
一、酒店成本和酒店成本控制
1.酒店成本的概念和构成
酒店的成本包括狭义的成本和广义的成本。通常意义上的酒店的成本核算一般是指狭义的成本核算（也是本文所研究的成本概念）。所谓狭义的酒店成本，是指酒店各营业部门和经营环节为维持酒店的正常营业所需而购进的各种原材料所花费的各项费用。而广义的酒店成本则还应该包括各种原材料的采购费用、员工的工资费用、外购燃料费用、其他餐具、厨具购置置换费用、清洁费用、办公费用、银行存贷款利息差额、通讯费用及差旅费用等。
酒店成本一般认为由直拔成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三部分组成。所谓出库成本，是外购物质进店后经收货验收后，存入仓库的，再出库使用时，计算的成本，即是出库成本。外购货物没有进入仓库，直接拨付相关部门使用的，则是直拨成本。盘点净损失是指通过实地盘点，盘点数与账存数之间的差额，即是盘点净损失或毁损成本。
2.酒店成本控制概述
所谓酒店成本控制，在某一时期，在既定的成本管理目标下，酒店各部门在相应的职权范围内，在酒店的经营活动过程中，对影响酒店成本的因素所采取的预防和调解措施。通过相应的措施，来达到企业的成本管理目标。酒店成本控制是由酒店的财务部门牵头总负责，各部门全局参与的过程。
酒店加强成本控制具有重要意义，一方面加强成本控制，能迅速降低成本，形成自己的竞争优势。另一方面，降低酒店营运成本，可提升酒店核心竞争力。加强成本控制管理，是建设节约型社会的要求，符合社会发展的方向。成本控制管理是实现酒店业可持续发展的重要途径，也是酒店作为经营主体的必然目标。酒店成本控制应遵守及时、节约、责权利统一和部门协调、全局参与等一般性原则。
二、酒店成本控制现存的主要问题——以好苑建国酒店为例
以好苑建国酒店为例，因其为涉外五星级酒店，虽然各种制度非常健全，但也存在一些问题。酒店行业，特别是高档酒店具有自身的特点，如采购成本高、投资回报低，附加值低，科技含量低等特点。酒店用于日常运营、维修维护的采購项目的总费用占营业总收入比率高等问题。北京高级酒店数量的增加，酒店行业的竞争也日趋激烈、甚至有些酒店陷入低价竞争的怪圈。酒店的成本无论是人力资源成本，还是经营成本、原材料成本都在日益上升，但是收入上升慢。酒店整体利润率不高。例如：酒店的装潢豪华，费用大，酒店的共用资源（如纸巾、煤气、电气、水、以及一些办公用品）浪费严重，成本控制的习惯不强，餐饮高成本现象突出。问题产生的主要原因多种多样。对于酒店餐饮业务而言，其客源根据需求和来源的不同，可分为本地就餐顾客、外地来京住宿顾客和会议顾客，由于对酒店功能、专业和品牌考量的权重不一样。会议顾客，往往有固定召开会议的酒店，而且容易形成习惯性消费和品牌忠诚度，而其他酒店的介入难度非常大。而一般的餐饮顾客，由于单纯就餐的餐厅和酒店数量众多，品种众多，可选择性大，且价位、品质、服务能满足高、中、低档各层次的需求。但是作为涉外的五星级酒店，由于成本和定位等各种要素的影响，其顾客群很难产生大的变化。由于餐饮业，原材料成本的上升和人力资源成本的日益增加，这些都是酒店的硬约束。根据经济学的一般原理，人力资源成本属于固定成本，没有办法在短期内迅速削减，而对于高档酒店的人力资源由于其技术含量高，培训周期长，也使得高档酒店的成本在高位维持。因此，只能在原材料和能耗方面来积极推动成本控制，降低成本。
三、酒店价值链概述
价值链的概念由迈克尔·波特于1985年在《竞争优势》一书首次提出。波特认为，企业的价值链应包括设计、生产、销售、发送和辅助其产品的过程中的各个环节。企业价值的创造既包括企业的主营业务领域，如生产型企业的生产环节，流通企业的流通环节，销售企业的销售环节；也包括非主营业务领域，甚至是辅助性、行政性领域。减少价值的消耗和浪费，在机会成本的角度，就是创造价值。酒店行业作为服务性行业，其价值链的表现形式不同于一般的生产型企业，但其原理是一致的。酒店的价值链也是通过为顾客提供各项服务和产品，来实现价值的增值。酒店的价值链流程图如下：
（1）各类供应商→（2）基础设施管理、人力资源管理、质量保障、酒店文化、采购→（3）市场营销、存货管理、酒店服务产品、销售服务→（4）消费者旅游团队
上图中（1）和（2）为上游价值链，（3）和（4）为下游价值链。上游价值链和下游价值链共同组成了酒店价值链的完整的链条。酒店内部价值链所包括的酒店市场营销活动、酒店的存货管理活动、酒店的服务产品和售后服务活动，构成了酒店的基本价值。酒店的基础设施建设活动、人力资源管理活动、酒店产品和服务质量保证、酒店企业文化建构、酒店原材料的采购等等构成了酒店的内部辅助价值活动。所谓酒店市场营销，是指将酒店所能提供产品及服务的相关信息传递给潜在的顾客，使其由潜在的顾客变成现实顾客的过程。所谓酒店存货管理，是指酒店原材料的验收和存储、货物的整理和库存控制、退货等活动。所谓酒店服务和产品，是指酒店的客房服务和各种人工服务。所谓酒店销售服务，是指酒店将制作成功的产品提供给顾客。虽然酒店的辅助价值活动不直接创造价值，但是它是酒店整条价值链的重要环节，它为酒店的基本价值链提供各类支持和后盾，如为酒店的经营和销售提供所需的各类原料、技术和人力支持、以及维持酒店正常的各种支持。 四、好苑建国酒店基于价值链视角的酒店成本控制解决措施
好苑建国酒店基于成本控制存在的问题，从价值链的视角，提出了以下的解决方案。
1.酒店原料采购环节的成本控制措施
进行原材料的采购是一切生产经营企业的开始，基于酒店定位的不同，其对原材采购的质量、品质、品牌等要求也不一样，在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务之后，便要确定所采购产品的质量、数量和价格。酒店的采购一旦完成，其所采购的产品的质量和价格就固定了，因此，会对酒店提供的产品和服务产生决定的影响。假如采购产品的价格高、质量差，那么酒店所提供的产品和服务肯定价格和质量不对称，无法满足目标顾客的要求，也沒办法形成稳定的顾客群。顾客满意度的多少，取决于其消费者剩余的多少，如果消费者剩余大，则消费者的满意度就高；反之，亦然。控制酒店的采购成本对整个酒店价值链具有重要意义。但是，也应该注意，控制采购成本并不意味着总是采购价格最低的产品，价格低一般也是质量较差，而差的产品品质和质量，根本没办法满足五星级酒店正常的日常运营。因此，价格和质量要并重，才能维持酒店的健康持久良性运行。
2.酒店原材料的验收环节的成本控制措施
货物采购后，要进行货物的验收。验收环节也要注意成本的控制。要执行验收的产品质量标准，货物品质要符合货物用途，验收过程要留痕，验收人员要做好与采购部门的核对，和送货方和供货方的沟通，做到货物和订单严格相符。包括产品品名、规格、数量、质量等等都要相符。要加强对验收人员进行相关的业务培训，提升验收工作质量。如验收的冷藏冷冻类食品，是否在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，是否采用冷链物流的方式进行运输，是否通过洒水冷冻后增加肉类、海鲜类物品的重量等。还应建立严格高效的监督制度，建立相应的奖励和处罚措施。
3.酒店仓库储存和物品发放环节的成本控制措施
仓库不仅是生产型企业的物品存放的大本营，也是酒店这类服务性企业存放一切原材料的场所。加强仓库管理、控制储存成本是企业成本控制的重要环节。存货验收入库后，需要仓库管理人员在每一件货物表面附上标签，以标明存货的名称、验收日期、成本、数量或重量以及可以用来控制货物的其他信息。企业存货成本核算时，会选择各种各样的存货计量方法，在存货上进行标识货物名称、进货时间、保质期、数量等等是非常重要的。基于酒店的特点，其采购的原材料往往具有很强的实效性，所以酒店一般采用先进先出法对存货进行管理。酒店还应该制定严格的仓库管理制度，如分类存放制度、重点管理制度、及时跟踪制度、变质库清理制度、专人负责制度、防火防盗等安全制度。
4.酒店营业环节成本控制措施
好苑建国酒店的营业设施主要包括服务设施（停车场、商务中心、外币兑换服务、商场、理发美容室、票务服务、洗衣服务、残疾人客房）、餐饮设施、会议设施、康乐设施和客房设施等。以餐饮设施和客房设施为例：①酒店的餐饮设施营业成本控制，应做到：对酒水、厨房的贵价食品、客房使用的布草（包括客房布草，如床单、被套、枕套、枕芯、被芯等；卫浴布草，如方巾、面巾、浴巾、浴袍等；餐用布草，如台布、口布、椅套等）、餐具等采用永续盘存制进行核算。若有盘亏，责令有关实物负责人进行赔偿；不定期对相关部门进行抽查，严查浪费原材料的行为，杜绝偷窃现象的发生。②酒店客房营业成本控制。客房业务是酒店的核心业务部门。其成本控制的核心理念是：紧紧围绕工作重点，管理好酒店的客房及设施、设备，组织好接待服务，加快客房周转。客房部的设备具有种类多，数量大，使用频率高，占用资金大等特点。在设备的日常保养中，一定要预防先行，加强日常的保养和定期检修，做到小坏小修，随坏随修，只有这样，客房部才能节约在此项上不必要的一些开支，压缩成本。
综上所述，酒店的成本控制涉及到酒店从源头采购到经营整个价值链的所有环节。因此，要提升酒店的竞争力，必须降低成本，提高利润率，在成本控制方面采取很多应对措施，积极推进成本控制。
参考文献：
[1]范玲敏.张滢.李本林.基于成本控制的高星级酒店人力资源管理研究[J].山东纺织经济，2013（12）：115-118.
[2]苏继红.酒店财务管理中成本控制的相关问题分析[J].中国外资，2013（15）：113-115.
[3]陈巧.浅议酒店餐饮的成本控制[J].西部财会，2009（10：：44-45.
[4]何兵.对我国酒店业成本控制问题的探讨[J].时代金融，2011（18）：115-116.
[5]徐丽.酒店类企业成本控制问题研究[J].现代商贸工业，2011（2）：171-172.
[6]王克锋.周扬.成本控制视角下的现代酒店财务管理探讨[J].行政事业资产与财务，2013（18）：123-124.
[7]王玉芳.酒店业成本控制存在的问题及其对策[J].中国商贸，2013（14）：71-72.