【摘 要】
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通过动态流变检测、扫描电镜微观结构观测、低场核磁共振检测等方法,以及对粉质曲线和糊化曲线进行分析,探究了乳酸含量对沙蒿胶(Artemisia Sphaerocephala Krasch gum,ASKG)
【机 构】
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中国农业科学院农产品加工研究所/农业农村部农产品加工综合性重点实验室,北京100193
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通过动态流变检测、扫描电镜微观结构观测、低场核磁共振检测等方法,以及对粉质曲线和糊化曲线进行分析,探究了乳酸含量对沙蒿胶(Artemisia Sphaerocephala Krasch gum,ASKG)/蜡质玉米淀粉混合体系加工性能、质构性质、水分组成、糊化特性等方面的影响.结果 表明,随着乳酸含量(0～5.00％,v/w)的增加,体系弱化度提高,耐揉混性降低;储能模量G'、损耗模量G"减小;ASKG网络结构被破坏,对淀粉颗粒的包裹能力下降;强结合水消失,不易流动水弛豫时间提前,游离水占比增加;体系变得易于糊化,冷却后最终黏度下降.此外,比较了5、10 min的揉混对高乳酸含量(2.50％～5.00％)混合体系质构的影响,发现10 min的揉混使体系强度更低,黏弹性较弱,ASKG网络结构更为松散.
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