【摘 要】
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选取棕桐油为煎炸油,以面窝为模拟待炸物,在连续无添加新油的煎炸体系中,研究不同煎炸温度和煎炸时间对煎炸油酸值、过氧化值、极性组分和甘油三酯聚合物的影响,以及对煎炸面窝中丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物含量的影响.结果 表明:棕榈油煎炸过程中酸值、极性组分含量和甘油三酯聚合物含量随着煎炸时间的延长都呈增长趋势,且煎炸一定时间后会超过限量值,但在不同煎炸温度下3个指标超过限量值的时间不同.180℃煎炸24 h,酸值和甘油三酯聚合物含量均超过限量值,极性组分含量临近限量值.在180℃下随着煎炸时间的延长,煎炸面窝中
【机 构】
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武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430000;武汉食品化妆品检验所,武汉430000;武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉430000;武汉食品化妆品检验所,武汉430000
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选取棕桐油为煎炸油,以面窝为模拟待炸物,在连续无添加新油的煎炸体系中,研究不同煎炸温度和煎炸时间对煎炸油酸值、过氧化值、极性组分和甘油三酯聚合物的影响,以及对煎炸面窝中丙烯酰胺和晚期糖基化末端产物含量的影响.结果 表明:棕榈油煎炸过程中酸值、极性组分含量和甘油三酯聚合物含量随着煎炸时间的延长都呈增长趋势,且煎炸一定时间后会超过限量值,但在不同煎炸温度下3个指标超过限量值的时间不同.180℃煎炸24 h,酸值和甘油三酯聚合物含量均超过限量值,极性组分含量临近限量值.在180℃下随着煎炸时间的延长,煎炸面窝中丙烯酰胺含量在708.08 ～1020.20 μg/kg范围内波动,无明显规律.煎炸时间对于煎炸面窝中羧甲基赖氨酸(CML)和羧乙基赖氨酸(CEL)含量后期影响较为显著,全过程无明显规律,煎炸36 h时,煎炸面窝中CML和CEL含量分别达到3174.9 μg/kg和1556.5 μg/kg.
其他文献
对食用油中苯并(a)芘分子印迹固相萃取法测定过程中的试剂及耗材进行污染溯源分析.结果 表明:分析纯试剂及一次性注射器中的橡胶是污染的主要来源,二氯甲烷(分析纯)、正己烷(分析纯)、橡胶的苯并(a)芘平均峰面积分别为0.261、0.710、2.550 mV·min,分别是国标方法检出限的0.9、2.4、8.7倍,对检测结果准确性带来严重影响.因此,提出使用高速离心替代过滤膜方式除杂以除去样液中微小颗粒物,该方案既能避免注射器带来的污染,又能保证高效液相色谱系统稳定运行,提高检验结果准确性.
以阿拉伯胶和麦芽糊精为复合壁材,采用喷雾干燥法制备蒜头果油微胶囊.通过单因素试验,考察固形物含量、乳化剂添加量、壁材比、芯壁比、进风温度、进料量对蒜头果油微胶囊包埋率的影响,采用Box-Behnken设计响应面试验优化蒜头果油微胶囊的制备工艺,并采用扫描电子显微镜(SEM)、粒度分析仪、热重分析仪和体外模拟消化等对蒜头果油微胶囊的性质进行了分析.结果 表明:蒜头果油微胶囊最佳制备工艺条件为乳化剂添加量1％、阿拉伯胶与麦芽糊精质量比4∶3、芯壁比1∶4、固形物含量16％、进风温度160℃、进料量4 mL/m
为探究硅胶柱层析在中长链结构甘油三酯(MLCT)精制方面的应用,以亚麻籽油和中链脂肪酸甘油三酯为原料合成MLCT粗产品,采用硅胶柱层析进行精制,优化精制工艺条件并对硅胶柱层析精制前后MLCT的质量指标进行了测定.通过硅胶薄层层析确定硅胶柱层析的洗脱剂,通过洗脱曲线确定洗脱液收集体积,以甘二酯脱除率和产品回收率为评价指标,确定洗脱流速和上样量.结果 表明:以正己烷-无水乙醚(体积比5∶1)为洗脱剂,等梯度洗脱,洗脱流速2.0 mL/min,上样量4 g,硅胶40 g,收集洗脱液500 mL条件下对MLCT粗
测定了蒜头果种仁的蛋白质含量、粗脂肪含量及蒜头果种仁油脂肪酸组成和矿质元素含量,并采用氨基酸自动分析仪测定蒜头果种仁的氨基酸组成,对其氨基酸营养价值进行评价.结果 表明:蒜头果种仁蛋白质含量为21.02％,粗脂肪含量为61.05％,蒜头果种仁油中共检出17种脂肪酸,包括5种饱和脂肪酸和12种不饱和脂肪酸,其中神经酸的含量最高,为45.04％;蒜头果种仁含有17种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,其氨基酸比值系数分(SRC)为77.25,营养价值较高;蒜头果种仁中含有K、P、Mg、S、Ca、Fe、Mn等矿质元素
对冷榨高油酸葵花籽油和油茶籽油的脂肪酸组成、营养成分及氧化稳定性进行了比较研究.测定了两种油脂的主要脂肪酸组成及含量,特征指标,角鲨烯、生育酚、植物甾醇含量,氧化诱导时间,并对货架期进行了预测.结果 表明:高油酸葵花籽油和油茶籽油的脂肪酸组成及含量、特征指标接近;高油酸葵花籽油的营养成分含量明显偏高;高油酸葵花籽油(过氧化值0.399 mmol/kg)的氧化诱导时间约为油茶籽油(过氧化值2.992 mmol/kg)的2倍,25.15℃下货架期分别是油茶籽油的1.7、4.9倍.
在无溶剂条件下利用酸性催化剂4-十二烷基苯磺酸(DBSA)催化β-谷甾醇与亚麻酸酯化合成β-谷甾醇亚麻酸酯,通过单因素试验和响应面法优化了酯化反应条件,并采用红外光谱对产物结构进行了表征.结果 表明,最佳酯化反应条件为反应温度76℃,反应时间12 h,醇酸摩尔比1∶1.7,DBSA用量16％.在最佳条件下,β-谷甾醇转化率高达97.55％.红外光谱测试结果表明目标产物成功合成,实现了低温化学法合成β-谷甾醇亚麻酸酯.
为合理开发利用黑老虎种子,对其营养成分进行测定.结果 表明:黑老虎种子营养成分丰富,以粗脂肪为主,粗蛋白质和糖类次之;黑老虎种子中多糖是由甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖及岩藻糖9种单糖组成,以半乳糖和阿拉伯糖为主;黑老虎种子富含不饱和脂肪酸,其占总脂肪酸含量的81.89％,其中亚油酸占不饱和脂肪酸含量的88.89％;黑老虎种子中氨基酸种类较为齐全,游离氨基酸和水解氨基酸均包含7种人体必需氨基酸;黑老虎种子中鉴定出25种挥发性成分,以萜烯类化合物为主;此外,黑老虎种子
温度变化引起的误差,对飞行器、船舶等大型先进装备制造过程中的大尺寸几何量测量精度具有严重影响。而现有的温度补偿方法大多存在操作复杂,模型难以结算等缺点,同时,研究和实验对象多为规则矩形的衍架工装等,对于能够真实反映实际现场装配工况的变曲率构件的温度补偿方法研究较少。为了保障大型变曲率构件在实际现场的装配精度,大幅缩短大尺寸测量操作耗时,尽可能减小在大尺寸测量过程中由温度变化引入的测量误差,研究了虚
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为研究不同品种核桃挥发性风味物质的差异和核桃品种的区分方法,以5种核桃为研究对象,采用气相离子迁移谱(GC-IMS)和电子鼻(E-nose)技术结合主成分分析(PCA)、线性判别分析(LDA)和聚类分析,对核桃挥发性风味物质的组成及品种差异进行了研究.结果 表明:GC-IMS技术结合聚类分析和E-nose技术结合LDA分析均能有效区分核桃品种;采用GC-IMS技术从5种核桃中分离出73种挥发性成分,鉴定出其中19种物质,主要有醇类、酮类、醛类和酯类,其中乙醇、2-甲基丙醇、1-戊醇、3-甲基-3-丁烯-1