膳食纤维(Dietary fiber,DF)被称作“第七营养素”,拥有良好的生理功能及活性,其中,可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)生理和生物活性优于不可溶性膳食纤维(Insoluble dietary fiber,IDF).然而,植物DF中SDF的含量较低,限制了DF功能性产品的开发与应用,因此,通过DF改性来增加SDF的比例和改善DF的理化应用性质势在必行.基于DF的定义以及其理化性质与功能性的关系,本文首先阐述了DF改性的必要性,通过比较DF各种改性方法,明确了研究发酵技术改性DF的意义;然后分别从发酵技术改性DF机理、优势、影响因素和发酵改性DF的应用现状等方面出发,对发酵技术在DF改性中的应用进行了重点介绍;最后对发酵技术改性DF的发展趋势进行了展望.为未来DF改性研究及应用研究提供理论参考.