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从甘肃藏区采集的23份自然发酵牦牛乳中分离出的195株乳酸菌，经遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸度、保水率及感官评价初筛得到12株发酵性能较好的菌株。再通过酸化能力、后酸化能力、冷藏期间活菌数和黏度的变化及产香能力的测定，最终筛选出5株性能优良的乳酸菌。这5株菌凝乳时间在4～6h之间，凝乳时的滴定酸度在75.90～83.87°T之间；冷藏期间滴定酸度增加了13.72～21.16°T、活菌数含量为107～1011CFU/mL、黏度为3.01～8.21Pa·s；产生的乙醛和双乙酰含量