利用质构仪和流变仪对低酰基结冷胶（low acyl gellan,LA）和果胶复配体系的胶体质构和流变性能进行研究。考察不同种类离子(Ca²⁺、K⁺)、离子浓度（0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L）以及LA和果胶不同质量比（100:0、75:25、50:50、25:75）对复配体系质构特性的影响。结果表明,随着离子浓度的增加破坏应力先增大,当达到临界值后开始减小,二价离子(Ca²⁺)的作用效果要强于一价离子（K⁺）。复配胶破坏应力随LA比例降低先增加后减少,质量比在75:25时具有显著协同效应。复配体系的黏度随剪切速率增大而减小;当剪切速率相同时,黏度随LA比例的增加而增加,离子种类和浓度对复配体系黏度的影响与质构特性一致。随着温度的升高,复配体系黏度减小,在相同温度条件下,结冷胶与果胶质量比75:25时,体系的黏度最大。储能模量G’大于相应质量比损耗模量G",且G’和G"随LA比例的增加而增大,说明体系的黏性和弹性随LA比例增加而变大。