【摘 要】
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近年来,随着动物营养学的完善和饲养水平的不断提高,畜禽产品的消费比重在持续增长.在人们对膳食脂肪与健康关系认识提高的情况下,对肉品质提出了更高的要求.色、香、味是肉
【机 构】
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云南农业大学动科院,云南农业大学基础信息工程学院,云南农业大学食品科技学院
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近年来,随着动物营养学的完善和饲养水平的不断提高,畜禽产品的消费比重在持续增长.在人们对膳食脂肪与健康关系认识提高的情况下,对肉品质提出了更高的要求.色、香、味是肉产品品质的3个主要特征.肉的颜色取决于肌肉中肌红蛋白的含量,香味与肌肉脂肪含量密切相关,而肉类制品的鲜味主要取决于两类物质:一类是氨基酸,另一类是核苷酸,其中鲜味最强的是肌苷酸.畜禽肌肉中肌苷酸含量已成为衡量肉质优劣的一个重要指标(王宗沛等,2001),因此,如何提高动物肌肉中肌苷酸含量已成为营养学和畜产品加工学的一大热点,本文主要对动物肌肉肌
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