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为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性，采用2种商业蛋白酶（木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶）在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮，研究水解度（DH）、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响。结果显示：随着酶解时间延长，鳄鱼皮水解度逐渐增加，鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高，水解4h时可达12％；木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著（P〉0．05）。相同水解度下，碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物。酶解时间在1h之内，木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显