【摘 要】
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在芝麻酱中分别添加不同量的单甘酯、蜂蜡和米糠蜡,通过对其离心出油率、质构、流变特性及微观结构进行测定,并对流变结果进行模型拟合,对比芝麻酱在贮存期间质构的变化情况,
【机 构】
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河南工业大学粮油食品学院,国家粮食局粮油食品工程技术研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401102);粮食公益性行业科研专项课题(201513003-05)
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在芝麻酱中分别添加不同量的单甘酯、蜂蜡和米糠蜡,通过对其离心出油率、质构、流变特性及微观结构进行测定,并对流变结果进行模型拟合,对比芝麻酱在贮存期间质构的变化情况,探究不同凝胶剂对芝麻酱稳定性的影响,以得到健康稳定的芝麻酱涂抹制品。结果表明:所有芝麻酱样品均表现出剪切变稀的假塑性,经过模型拟合得到其非牛顿指数n在0.12~0.68范围内。对芝麻酱的表观黏度和温度的关系进行Arrhenius模型拟合,对比得到不同添加量米糠蜡流动活化能范围最大,单甘酯次之,蜂蜡最小。单甘酯添加量为4%、蜂蜡和米糠蜡添加量为5
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