生活中，人们在炖肉、烹鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
　　料酒是专门用于烹饪调味的酒。据史料记载，料酒在我国的应用已有上千年的历史。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但经过人们长期的实践、品尝后，发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。经过试验，发现以黄酒为佳，而黄酒之中，又以浙江省绍兴区域出产的绍兴黄酒为上等烹饪佳品。
　　据国内外多家权威研究机构检测，绍兴酒内含有21种氨基酸，其中包括人体必需而自身又不能合成的8种氨基酸，8种糖类和多种维生素。此外，还含有十多种微量元素和矿物质。据测定，绍兴酒中氨基酸含量达5 000×10-6以上，而葡萄酒中只有1 600×10-6左右，氨基酸是呈香呈味物质，给菜肴增加了香和味。
　　黄酒在烹饪中的主要功效为去腥、去膻、解腻、增香、添味。其作用机制如下。
　　去腥解膻：鱼体中腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪调入料酒时，其腥味随着酒精挥发而带走。肉中含有脂肪滴，它有腻人的膻气，也能溶解于热乙醇中，随着乙醇蒸发而消失。因此，黄酒用作烹饪调料，能达到除去腥味、膻味的目的。
　　使菜肴增香：黄酒的酯香、醇香浓而不艳，芳而不冲，有别于蒸馏白酒的香气，它和菜肴的香气十分和谐。黄酒用于烹饪，不仅为菜肴增香，而且通过乙醇的挥发，把食物固有的香诱导挥发出来，使菜肴香气四溢，满座芳香。
　　使菜肴滋味鲜美：黄酒，特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。用于烹饪调料，使菜肴增添鲜味及芳香浓郁的滋味。
　　使菜肴质地松嫩：在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物质，从而使菜肴质地松嫩。
　　关于料酒在烹调中的添加时间也极有讲究，要特别注意把握火候，过早或过晚都会失去效果。像猛火炒菜，一般温度很高，故应在菜烧好时加料酒，太早，酒很快就会挥发掉，起不到去腥解膻的作用。炒肉片时则要在菜刚炒好时加，然后再放其他调料。红烧鱼是先煎后炖，由于煎时温度高，料酒应在煎好之后炖鱼时放入。清蒸鱼等，由于烹调温度不高且时间较长，故应先加料酒，这样可使鱼肉中的腥味被乙醇溶解并一起挥发掉，又能使脂肪酸、氨基酸起缓慢化学反应，从而使菜肴醇香鲜美。
　　由于地理环境的差异，国籍、习俗、口味、个人偏爱的不同，致使料酒在各个国家有不同的标准，特别是日本人，对烹饪用酒非常讲究，且有许多品种。如在日本有一种专门用于调味的酒叫“味林”，它有点类似绍兴酒中的“香雪酒”，但又不同于“香雪酒”，系采用精白度70 %的糯米，用米曲作糖化剂，添加高纯度酒精，控制发酵度，而酿制成的一种甜度较高的调味用酒，因这种酒中含糖量较高，达0.3 g / ml以上，且全部是葡萄糖，因而用这种酒烹饪菜肴不用另加糖但风味比加糖还要好。而美国用的酒则又是另外一种情况，说简单一点它就是酒精水溶液加点盐，酒精度约10度左右，这也许与美国人崇尚高效简洁的饮食生活方式有关。不过，美国也有用黄酒作料酒的。我国台湾每年有大批料酒出口美国，酒精含量为14 度～15度，酒质较好，据称是已贮存了5年的陈年黄酒，并含有少量盐分。