【摘 要】
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以山楂和枳椇为原料，根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒，通过单因素试验及正交优化试验，确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺，同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力，以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明，最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄，酒香浓郁，口感糖酸比协调，酒精度为11.34
【基金项目】
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宜宾市五粮液研发项目（CXY2019ZR012）；
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以山楂和枳椇为原料，根据果酒酿造工艺酿造枳椇果酒，通过单因素试验及正交优化试验，确定枳椇山楂果酒的最佳发酵工艺，同时测定其DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力，以此评价复合果酒的抗氧化活性。结果表明，最佳酿造工艺为山楂果汁与枳椇果汁体积比为60∶100、初始糖度21.0%、接种量2.0%、发酵温度25℃、发酵时间9 d。在此条件下得到的果酒酒体金黄，酒香浓郁，口感糖酸比协调，酒精度为11.34%vol、总酸含量为14.69 g/L、总酚含量为280.59 mg/100 m L。抗氧化能力测定结果表明，DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力均随样品体积的增加而增大，DPPH自由基、ABTS+自由基清除能力最大分别可达96.3%、96.5%，且山楂枳椇复合果酒抗氧化能力优于枳椇发酵果酒。
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