【摘 要】
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为研究宰后猪肉中pH、μ-calpain、肌间线蛋白(desmin)和整联蛋白(integrin)变化与持水性的关系,将20条不同汁液流失的猪背最长肌样品按汁液流失率的高低,分成高汁液流失组(H
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650201
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为研究宰后猪肉中pH、μ-calpain、肌间线蛋白(desmin)和整联蛋白(integrin)变化与持水性的关系,将20条不同汁液流失的猪背最长肌样品按汁液流失率的高低,分成高汁液流失组(High drip loss;H组,drip loss≥5.01％,n=10)和低汁液流失组(Low drip loss;L组,drip loss≤4.00％,n=10).分别于宰后45 min,3、9、12和24 h测定所选背最长肌pH、μ-calpain活性和desmin、integrin的表达量.结果表明:H组的汁液流失率极显著高于L组(P<0.01),3～24 h的desmin表达量均高于L组(P<0.05),45 min、12 h和24 h的μ-calpain活性低于L组(P<0.05),integrin(45 min、3 h和12 h)的表达量和pH(45 min～12 h)均低于L组(P<0.05).desmin的表达量与汁液流失率呈正相关,而pH、μ-calpain活性和integrin的表达量与汁液流失率均呈负相关.pH、μ-calpain活性、desmin和integrin的表达量分别解释了汁液流失变异的78.1％、42.4％、70.3％和71.7％.上述结果表明:pH、μ-calpain、desmin和integrin都会对汁液流失产生影响;pH是对汁液流失率的影响最大的单变量.
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