【摘 要】
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采用单因素试验与正交优化试验,分析不同桑椹果浆含量、酵母接种量、初始总酸含量、初始糖度对发酵酿制枇杷-桑椹复合果酒的酒精度、残糖含量、抗氧化活性和总酸含量的影响,
【机 构】
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广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广东省农产品加工重点实验室,广州510610
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采用单因素试验与正交优化试验,分析不同桑椹果浆含量、酵母接种量、初始总酸含量、初始糖度对发酵酿制枇杷-桑椹复合果酒的酒精度、残糖含量、抗氧化活性和总酸含量的影响,并优选最佳发酵工艺.正交试验直观分析结果显示,发酵工艺条件对复合果酒酒精度的影响程度从大到小依次为初始糖度、桑椹果浆含量、酵母接种量和初始总酸含量;对残糖含量的影响程度从大到小依次为桑椹果浆含量、初始糖度、酵母接种量和初始总酸含量;对抗氧化活性的影响程度从大到小依次为桑椹果浆含量、酵母接种量、初始糖度和初始总酸含量;对总酸含量的影响程度从大到小依次为初始总酸含量、桑椹果浆含量、初始糖度和酵母接种量.确定枇杷-桑椹复合果酒的最佳发酵工艺条件:桑椹果浆质量分数20％,酵母质量分数0.35％,初始总酸质量分数0.6％,初始糖度26％.在此条件下,枇杷-桑椹复合果酒的酒精度达到12.41％,总抗氧化能力达到2.68U/mL,残糖质量分数为2.03％,总酸质量浓度7.78 g/L.
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