【摘 要】
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植物乳杆菌具有多种健康功能,但其在牛乳中生长不良问题限制了在发酵乳中的应用。该研究将前期筛选的具有一定蛋白水解能力的乳酸菌菌株(1株瑞士乳杆菌、2株干酪乳杆菌、1株乳酸乳球菌、1株肠膜明串珠菌、2株嗜热链球菌、2株保加利亚乳杆菌)分别与植物乳杆菌在牛乳中协同发酵,并测定其产酸能力、植物乳杆菌活菌数、抗氧化能力以及感官性质。结果表明,协同发酵方法可促进植物乳杆菌在发酵乳中生长,活菌数最高达到(8.72±0.05)lg CFU/g。协同发酵乳抗氧化能力明显高于普通发酵乳,其中Lc24/Lp发酵乳的ABTS阳离
【机 构】
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江南大学食品学院,江南大学（扬州）食品生物技术研究所,食品科学与技术国家重点实验室（江南大学）
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目(31771953)。
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植物乳杆菌具有多种健康功能,但其在牛乳中生长不良问题限制了在发酵乳中的应用。该研究将前期筛选的具有一定蛋白水解能力的乳酸菌菌株(1株瑞士乳杆菌、2株干酪乳杆菌、1株乳酸乳球菌、1株肠膜明串珠菌、2株嗜热链球菌、2株保加利亚乳杆菌)分别与植物乳杆菌在牛乳中协同发酵,并测定其产酸能力、植物乳杆菌活菌数、抗氧化能力以及感官性质。结果表明,协同发酵方法可促进植物乳杆菌在发酵乳中生长,活菌数最高达到(8.72±0.05)lg CFU/g。协同发酵乳抗氧化能力明显高于普通发酵乳,其中Lc24/Lp发酵乳的ABTS阳离
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