【摘 要】
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扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10~25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(almond protein isolate hydrolysates
【机 构】
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湖北工业大学发酵工程教育部重点实验室,北京工商大学食品与健康学院,武汉旭东食品有限公司,湖北良品铺子食品工业有限公司
【基金项目】
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北京工商大学食品营养与人类健康北京高精尖创新中心开放项目(20181007),国家自然科学基金资助项目(31760477),兵团青年科技创新带头人建设项目(2016BC001),湖北省教育厅重点项目(D20171406),武汉旭东食品有限公司校企合作重大项目(2018/05-2023/06),湖北良品铺子食品工业有限公司校企合作重大项目(2020/01-2024/12)。
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扁桃仁营养丰富,是一种优质的坚果蛋白资源。为拓宽扁桃仁的应用领域,以扁桃仁分离蛋白质为研究对象,以其起泡能力和泡沫稳定性为观测指标,探讨生物酶解处理对其起泡特性的影响。结果表明:扁桃仁分离蛋白质经胃蛋白酶酶解处理后,其酶解产物的粒径减少,表面疏水性增加,分子质量(10~25 kDa)与电位值(-20.06)均减小,即胃蛋白酶酶解处理显著改善了扁桃仁分离蛋白质的起泡性和泡沫稳定性。在此基础上,将酶解180 min的扁桃仁分离蛋白质水解物(almond protein isolate hydrolysates
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