【摘 要】
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利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、氯化镁（MgCl2）和谷氨酰胺转氨酶（TG酶）添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行
【机 构】
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四川农业大学食品学院,四川农业大学机电学院
【基金项目】
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国家玉米产业体系专项(CARS-02-29),带状套作玉米全程机械化农机农艺融合关键技术研究(2017YFD030170402),旱地多熟复合种植系统丰产高效的农机农艺配置原理(2016YFD0300200902)
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利用干法工艺制备全豆豆腐,在单因素实验基础上,选取葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、氯化镁（MgCl2）和谷氨酰胺转氨酶（TG酶）添加量作为影响因素,以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标,进行Box-Behnken实验,建立二次多项式回归模型,用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明,GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大,TG酶添加量的影响最小;而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最优配方为:GDL添加量0.5%,MgCl2添加量0.07%,TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956 g;微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。
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