淀粉是一种可再生的天然高分子化合物,具有胶凝性和增稠性,广泛应用于食品行业。但是天然淀粉通常具有易老化,在剪切力及酸碱条件下不稳定以及具有较高的血糖生成指数等缺点。亲水胶体具有增稠和持水等作用,与淀粉进行复配可以弥补天然淀粉的不足,改变淀粉的物化特性,降低淀粉的消化率。本实验将魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan,KGM）与玉米淀粉进行复配,探究不同分子量KGM对玉米淀粉物化特性及消化性的影响。主要内容和结论如下:1.采用高压均质法制备不同分子量的KGM样品,利用凝胶渗透色谱-多角度激光散射仪联用法测得各样品的分子量分别为:1.37x106、9.51x105、8.79x105、7.58x105和 5.97x105 g/moL,KGM的持水性和粘度均随KGM的分子量减小而降低。2.添加KGM降低了复配体系中水分子的运动性,从而延缓了玉米淀粉的糊化进程,导致其糊化温度提高,渗漏直连淀粉含量减少,并且随着KGM分子量的增加,影响效果越显著。冻融稳定性实验结果表明,与原淀粉相比,KGM与玉米淀粉复配体系的析水率降低,说明KGM提高了玉米淀粉的冻融稳定性。差示扫描量热仪（DSC）和X-衍射的结果表明,KGM可以有效抑制玉米淀粉的老化,并且抑制效果随KGM分子量的增加而增大。3.静态流变实验结果表明,玉米淀粉及复配体系均为假塑性流体,并且随着复配体系中KGM分子量的增加,体系的假塑性增强。动态流变实验结果表明,玉米淀粉及复配体系均表现为典型的弱凝胶,并且KGM的分子量越大,体系的储能模量（G’）和损耗模量（G"）越高,说明KGM分子量的增加能够提高玉米淀粉凝胶体系的粘弹性。4.从淀粉和淀粉酶两方面研究KGM对玉米淀粉消化性的影响,结果表明,KGM可以抑制玉米淀粉的水解速率和程度,降低血糖指数,并且随KGM分子力量的增大,效果越显著。KGM也可以与淀粉酶相互作用,非竞争性抑制α-淀粉酶的活性,竞争性抑制葡萄糖苷酶的活性。