作为人体必需的微量元素之一,硒对人体健康有诸多益处。益生性的乳酸菌可将有毒的无机硒转化为无毒且生物利用度较高的有机硒,故可作为安全高效的补硒载体。新鲜杏鲍菇是一种营养价值较高但却易腐烂的食用菌,这一特点制约了它的流通。乳酸菌发酵是一种简单实用的发酵技术,它可以有效保持和提高果蔬的安全性、营养性、感官特性及货架期。因此,借助乳酸菌发酵生产富硒杏鲍菇泡菜具有广阔的应用前景。本研究以新鲜杏鲍菇为原料,分别探究了生产富硒杏鲍菇泡菜的最适加硒方式、最适加硒量以及最适调味工艺、灭菌方式和贮藏温度,最终研制出一款色泽红艳、麻辣鲜香、口感脆嫩的即食富硒杏鲍菇泡菜。本研究能够为缺硒人群提供一种备选补硒途径,同时也能够丰富杏鲍菇的深加工形式。主要研究结果如下:（1）与直接在发酵基质中添加亚硒酸钠相比,富硒菌接种发酵更有利于乳酸菌的生长代谢。后者对于总酚含量以及DPPH自由基清除活性具有更强的提升效果。两种加硒方式下菇体的硒含量均偏高,食用时易产生毒性风险。故后续需对初始加硒量的控制进行深入探究。此外,富硒菌接种发酵处理可以赋予杏鲍菇更为理想的酸味和鲜味特征。富硒菌处理组中香气物质的种类最丰富,尤其是酯类物质。并且,在富硒菌处理组中检测到更高含量的特征风味物质。（2）硒含量测定结果显示,中等加硒水平下的菇体硒含量最合适（7.89±0.25μg/g以鲜重计）。中等加硒水平处理对于总酚含量和DPPH自由基清除活性的提升作用最强。与低硒和高硒水平处理组相比,中等硒水平处理组对于草酸的降低作用最强;对于柠檬酸、苹果酸以及EUC水平的提升作用最强。低硒和高硒水平处理组的主体香气物质为醇、酸、酯类化合物,整体呈现酒香、奶油香、果味花香的风味特征;中硒水平处理组的主体香气物质为醛类和呋喃类化合物,整体呈现果香、青草香、脂肪香的风味特征。（3）红油风味的即食富硒杏鲍菇泡菜感官品质最优。与未经灭菌处理的样品相比,巴氏灭菌和高温灭菌处理样品的感官品质显著降低。与25℃相比,4℃下贮藏的样品感官品质更优。以上研究结果表明,富硒菌接种发酵是生产富硒发酵杏鲍菇的最适加硒方式;0.4%（v/v）的中等加硒水平可以获得更安全、品质更优的样品;相较于巴氏灭菌和高温灭菌处理,未经灭菌处理的样品在4℃下贮藏30 d后,感官品质未发生显著下降。采用以上工艺制备的即食富硒杏鲍菇泡菜的各项指标均符合相关标准,是一款安全营养美味的新型富硒食品。