为了进一步扩宽苦荞麦在食品产业中的应用,本试验研究了气流膨化对苦荞粉的基本组分、微观结构、水合特性、糊化特性等理化特性的影响,将气流膨化苦荞粉与小麦粉混合制备成面团（混粉面团）,研究了混粉面团的发酵特性、质构特性、拉伸特性等。最后制成馒头,以纯小麦粉馒头为对照研究了其品质特性。主要结果如下:（1）对三种原料粉（小麦粉、苦荞粉和膨化苦荞粉）基本组分进行测定,结果表明:小麦粉的水分含量最高,灰分、蛋白质、粗脂肪、总黄酮含量最低;色度测定表明小麦粉L*值最大,a*、b*值均小于苦荞粉和膨化苦荞粉。小麦粉糊化特性参数值均大于苦荞粉和膨化苦荞粉。膨化后苦荞粉的水分和总淀粉含量分别降低了55.32%和13.56%,蛋白质含量、粗脂肪含量、灰分含量变化差异不明显,总黄酮含量增加了56.49%。膨化后苦荞粉的体积增大,堆积密度从0.686 g/m L降低到0.097 g/m L,吸水性、水溶性等水合特性值均有增加。从微观结构来看,膨化粉呈现出成片聚集状态,表面变得粗糙且出现孔洞。膨化后苦荞粉的糊化黏度、衰减值、回生值及峰值时间等糊化参数值均有所减少。（2）苦荞粉的添加使混粉面团的吸水率稍有减少,而膨化苦荞粉的添加使混粉面团吸水率显著增加。在添加量相同的情况下,添加膨化苦荞粉面团的吸水率显著（p<0.05）高于添加苦荞粉面团的吸水率。添加膨化苦荞粉的面团的形成时间小于小麦面团的形成时间,且差异显著（p<0.05）。与小麦面团相比,添加苦荞粉或者膨化苦荞粉均降低了面团的最小黏度值（C2）,但添加膨化苦荞粉的面团的C2值低于添加苦荞粉的面团的C2值。随着苦荞粉添加比例的增加,面团的峰值黏度值（C3）从1.83 Nm增加到2.14 Nm,而膨化苦荞粉的添加量增加使面团的C3值变小;苦荞粉或膨化苦荞粉的添加使混合面团的回生值降低。（3）苦荞粉或膨化苦荞粉的添加会显著影响面团的残余应力值（E2）,使面团越来越接近于固体,硬度变大,使其难以压缩。苦荞粉或膨化苦荞粉的添加使面团黏着性增大,黏聚性减小,弹性变差。在添加比例相同时,膨化苦荞粉面团的黏着性小于苦荞粉面团的黏着性,弹性值和黏聚性值均大于苦荞粉面团。混合面团的胶着性随着添加比例的增加均呈现出先增大后减小的变化趋势。添加相同比例的膨化粉面团回复性大于苦荞粉面团。添加苦荞粉或膨化苦荞粉使小麦面团的最大抗拉伸阻力明显降低,拉断距离也显著降低。随着苦荞粉和膨化苦荞粉添加量的增加,面团的最大发酵高度分别降低了44.3%和61.1%。添加膨化苦荞粉的面团的持气率高于添加苦荞粉的面团。（4）随着苦荞粉和膨化苦荞粉添加比例的增加,混粉馒头的比容呈现减小的趋势。馒头皮和馒头瓤的L*值降低。馒头的a*值随苦荞粉或膨化苦荞粉的添加量增加而增加,b*无规律变化。膨化苦荞粉馒头比苦荞粉具有更低的L*值和更大的a*值,混粉馒头及小麦粉馒头的皮和瓤的颜色之间没有显著差异。随着苦荞粉或膨化苦荞粉添加量的增加,馒头的硬度变大,弹性降低。膨化苦荞粉与添加相同比例的苦荞粉馒头相比硬度更小、弹性更好。从感官评价结果看来,膨化苦荞粉馒头具有更高的感官得分,更容易被消费者接受。通过以上结果得出结论如下:气流膨化可显著改善苦荞粉的理化性质,将其以一定比例添加到小麦粉中制成混粉面团,混粉面团的黏聚性、回复性、发酵特性等均优于苦荞粉面团,将其进一步制备成混粉馒头,馒头的品质得到了改良。因此气流膨化处理是一种有效的加工苦荞麦的方法。