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山药为薯蓣科(Diosoreaceae)薯蓣属(Dioscorea)蔓性块茎类植物，俗称怀山或山芋。其营养丰富、种类繁多、可供药用及主食或副食，极具发展潜力，。原生贡寮山药为台湾省原生种的基隆山药及其衍生培育出的改良品种，富含蛋白质、维生素、淀粉及矿物质，深受台湾省本地人喜爱。本论文以原生贡寮山药为原料，对其加工过程中的主要影响因子进行了探讨，并且评价了其功能性质，主要研究结果如下：(1)原生贡寮山药水分含量高，蛋白质、灰分、纤维素含量低，微量元素含量丰富，主要功能性成分多糖、皂苷以及多酚含量高。原生贡寮山药皮水分含量86.02%，山药肉为80.23%；蛋白质、脂肪、纤维素相对含量少；富含钾、锰、铜、铁、锌多种微量元素，山药皮中含量分别为1.13%、3.55%、2.22%、1.49%、2.48%，山药肉中含量分别为1.02%、3.28%、2.02、1.81%、3.13%。原生贡寮山药中粗多糖含量山药皮中为6.22%，山药肉3.32%；皂苷含量山药皮中为0.11%，山药肉中为0.08%；多酚含量山药皮中为3.81mg/g，山药肉中为1.10mg/g。(2)研究了原生贡寮山药乙醇提取多酚的提取工艺。单因素分析了乙醇体积分数、料液比和提取时间对山药皮、山药肉提取物多酚含量的影响。并进行响应面优化试验，得出山药皮中提取总多酚物质的最佳提取工艺为：乙醇体积分数50.07%，料液比1:10.89，提取时间57.08min，在此条件下总多酚物质含量为4.33±0.26mg/g；山药肉中提取总多酚物质的最佳工艺为：乙醇体积分数51.33%，料液比1:9.01，提取时间59.33min，在此条件下总多酚物质含量为1.28±0.13mg/g。(3)研究了干燥方式及提取方式对山药不同部位抗氧化性质的影响。结果表明，抗氧化能力及总多酚含量以冷冻干燥优于热风干燥，山药皮显著优于山药肉，提取方式以50%乙醇最优，常温水提取优于热水提取。结果表明加热处理会显著降低山药的抗氧化能力，所以工艺加工中应尽量保留山药皮，并且避免高温处理。(4)采用HPLC分析原生贡寮山药乙醇提取物中多酚类物质的组成及含量，结果表明，绿原酸为提取物中主要多酚类物质。（5）进一步分析了山药乙醇提取物的抗菌活性与抑制细胞内活性氧产生能力，结果表明，提取物对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌有很好的抑制作用，冷冻干燥山药皮对金黄色葡萄球菌最低抑菌浓度为0.13%，对大肠杆菌最低抑菌浓度为0.03%。提取物在低浓度10ppm下即可显著降低细胞ROS的产生，具有很好的抗菌抗氧化活性，具有进一步开发利用的价值。