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近十年来,多酚因其具有较好的抗氧化性和自由基清除能力而备受关注。本文以龙眼壳与龙眼核为原料,探讨了多酚的提取与分级纯化工艺,采用FRAP法和DPPH自由基清除法对其抗氧化性进行了评价,利用HPLC-ESI-MS和MALDITOF MS对多酚结构进行了初步分析。通过对龙眼壳与龙眼核的成分分析,发现龙眼壳中粗纤维含量达11%,龙眼核中淀粉含量约35%;二者多酚含量均达4%以上。通过对福建省十二个龙眼品种的测量发现,不同品种间及不同部位(皮、肉与核)中的总多酚、单宁和原花色素的含量均有明显差异,但多酚含量与FRAP值成正相关性,说明多酚是龙眼具有抗氧化性的主要贡献者。根据FRAP值,“乌龙岭”、“油潭本”、“东壁”、“‘八一’早”和“水涨”五种龙眼具有用于天然抗氧化剂开发的可能性。通过单因素实验和正交试验优化了龙眼壳与龙眼核多酚的提取工艺条件:丙酮浓度50%(v/v),料液比1:100(g/mL),浸提温度70℃,浸提时间2 h,超声20 min,浸提三次,龙眼壳多酚得率为52.9 mg/g;丙酮浓度50%(v/v),料液比1:140(g/mL),浸提温度50℃,浸提时间2 h,超声20 min,浸提三次,龙眼核多酚得率为62.1 mg/g。采用Sephadex LH-20柱层析对龙眼壳粗提物(LPCE)和龙眼核粗提物(LSCE)进行了纯化,分别得到LPCE-1～7和LSCE-1～6。利用HPLC测定了各馏分中五倍子酸(GA)和鞣花酸(EA)的含量,发现GA主要存在于LPCE-2和LSCE-3中,含量分别为7.49 mg/g和36.75 mg/g;EA主要存在于LPCE-4～5和LSCE-2～4中,含量最高达81.22 mg/g。利用HPLC-ESI-MS对各馏分中多酚结构的分析检测出包括GA和EA在内的十七种已知和十种未知酚类化合物,并通过MALDI TOF MS进一步证实了龙眼壳中缩合单宁的存在,其聚合度从二到十。利用FRAP法和DPPH自由基清除法测定了LPCE-2～7与LSCE-1～6和溶剂萃取法得到的各相LPCE-Ⅱ～Ⅳ与LSCE-Ⅱ～Ⅳ的抗氧化性。其中,LPCE-6和LSCE-2、LPCE-Ⅱ和LSCE-Ⅱ的抗氧化性最好。结合对多酚结构的分析可知,龙眼壳与龙眼核的抗氧化性与其所含的水解单宁有关。