论文部分内容阅读
本研究从新疆水西沟、伊犁昭苏县的酸马奶中共分离出21株乳酸菌,通过形态学特征观察、生理生化试验及糖发酵试验,鉴定这21株菌分别为瑞士乳杆菌(Lactobacillus helvericus)3株、德式乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii)3株、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)6株、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)6株和嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)3株。通过苯酚硫酸法,测定发酵液中胞外多糖的含量,筛选出2株产胞外多糖量高的乳酸菌,采用16SrDNA分子测序,鉴定这2株菌为Lactobacillus caseiZhang。为了提高Lactobacillus casei Zhang胞外多糖的合成量,本文采用响应面法对Lactobacillus casei Zhang的培养条件进行研究。在单因素试验的基础上,进行Plackett-Burman试验设计,试验结果得出：葡萄糖、培养时间及接种量是影响Lactobacillus casei Zhang合成胞外多糖的主要因素。通过响应面法,得出Lactobacillus casei Zhang合成胞外多糖的最佳培养条件为：葡萄糖19g/L,接种量1.6%,培养时间26h。在优化条件下,Lactobacillus casei Zhang合成胞外多糖量为151.76mg/L,比优化前提高了47.7%。对Lactobacillus casei Zhang的发酵性能进行研究,以其作为发酵剂,对鲜马乳进行发酵。结果表明：37℃发酵鲜马乳15h时,Lactobacillus casei Zhang发酵乳的酸度为96.03°T,pH值为4.41,黏度为220mpa.s。通过测定乳酸菌胞外多糖清除DPPH自由基、羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(02-·)的能力,研究乳酸菌胞外多糖的抗氧化活性。结果表明：当胞外多糖质量浓度为2.25mg/mL时,对DPPH和·OH自由基的清除率分别为28.9%和62.34%；当胞外多糖质量浓度为2.75mg/mL时,对02-·自由基的清除率为68.44%。由此可以说明,乳酸菌胞外多糖具有一定的抗氧化作用。