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美拉德反应是食品中一种主要的非酶糖基化反应,对于影响食品的风味、色泽、口感有很大作用,但是大部分的研究限于抑制生物体内部生成的晚期糖基化终产物(AGEs),对于抑制食品加工过程中产生的糖基化终产物的研究很少。本课题通过建立牛血清白蛋白(BSA)-葡萄糖(Glu)反应体系模拟食品加工中的糖基化反应,探究番茄中主要色素成分番茄红素与叶黄素对AGEs的抑制能力。研究内容及结果如下：(1)通过对番茄红素对BSA-Glu食品模拟体系中糖基化反应早、中、晚期产物的抑制表明,番茄红素对糖基化反应有抑制作用,但对不同中间产物的抑制效果不同。其中,番茄红素对糖基化反应的美拉德反应途径(生成果糖胺和羟甲基糠醛的途径)没有抑制作用,对因氧化引发的晚期糖基化反应有很好的抑制作用。对于荧光性物质AGEs和荧光性戊糖素有很好的抑制作用,对荧光性物质AGEs的抑制率最大达到了30.9%,对于荧光性戊糖素抑制率最大为24.99%；番茄红素对乙二醛也有很好的抑制作用,抑制率达到24.23%；通过高效液相色谱法对产物CML测定后发现,番茄红素对CML的抑制率达到22.16%；番茄红素对蛋白质的交联性也有很大影响,通过电泳结果图可以看出,抑制率在10h时达到最大值29.87%。(2)通过对叶黄素对BSA-Glu食品模拟体系糖基化反应中早、中、晚期产物的抑制表明,叶黄素对糖基化反应有抑制作用,对于中间产物果糖胺和羟甲基糠醛没有明显抑制效果,但延迟果糖胺生成的速度；对晚期糖基化产物有很好的抑制效果,但对荧光性物质AGEs和其中的戊糖素的抑制效果较小.叶黄素对于初中级产物乙二醛也在20h时有显著的抑制效果,抑制率为21.34%；叶黄素对于荧光性物质AGEs的抑制作用较小,只在反应40h时有明显的抑制,抑制率达到19.78%；叶黄素对于戊糖素的抑制效果在30h时达到最大,抑制率为10.1%；对CML的抑制率在48.3%；叶黄素对蛋白质的交联性也有抑制作用,在20h时达到了26.38%。(3)通过对糖基化反应中各时期产物的生成量及生成速度变化的分析,比较番茄红素和叶黄素对BSA-Glu食品模拟体系糖基化反应抑制作用表明,番茄红素的抑制效果明显高于叶黄素。本文以番茄红素和叶黄素为抑制剂建立了BSA-Glu糖基化反应抑制体系,探明了番茄中重要的色素对糖基化终产物的抑制作用,研究表明这两种色素主要抑制糖基化反应的氧化过程,由于自身抗氧化能力的差异,对AGEs的抑制效果有所区别。