黄酒因低度、健康、营养的特质而备受消费者青睐,色泽是其品质的重要指示因子,为进一步揭示陈化过程中黄酒色泽的形成机制,对其主要呈色物质类黑精进行了提取、组分分析和光谱性质研究,并探究了不同年份黄酒中易褐变营养物含量与褐变度的相关性、显著性及生物、化学和物理因素对黄酒陈化色泽的影响,在此基础上进行了催陈研究和陈化体系模拟试验。对黄酒类黑精的研究结果表明:游离氨基酸等氨基化合物逐渐参与类黑精形成;糖类与蛋白质骨架结合形成类黑精;与类黑精络合的多酚逐渐氧化聚合,发生褐变;骨架肽段氨基酸组成的变化表明脯氨酸最具类黑精形成活性;其UV-Vis光谱呈现典型的“尾巴模式”;FT-IR光谱表明黄酒类黑精可能含有羰基化合物、氨基化合物和酚类化合物。营养物含量与褐变度相关性的研究表明,即墨黄酒及双黄米酒中葡萄糖含量与褐变度相关性均极显著,老户周黄酒中二者相关性显著。即墨黄酒中,Thr、Phe与褐变度相关性均显著,Leu、Lys及Arg与褐变度相关性均极显著。双黄米酒中,Thr、Phe与褐变度的相关性均极显著,Val、Ile、Leu及Lys与褐变度相关性均显著。老户周黄酒中,Asp、Ala、Val、Ile、Leu及Lys与褐变度的相关性均显著。即墨黄酒、双黄米酒中5-HMF含量与褐变度相关性均显著,老户周黄酒中二者相关性极显著。三种黄酒中多酚含量与褐变度相关性均极显著,抗坏血酸含量与褐变度相关性均不显著。研究黄酒褐变的影响因素时发现,米酒中存在酶和微生物,但压酒和煎酒后,酶和微生物失活,生物因素对黄酒后续褐变陈化不产生影响。化学因素中,02对黍米和糯米黄酒褐变的影响均极显著,陶坛微氧环境最利于黄酒褐变,人工供氧时以2 mL02/100 m L最佳。在3.8~4.6范围内,pH对黍米黄酒褐变影响不显著,对糯米黄酒褐变影响极显著,但表现为过高的pH会抑制糯米黄酒褐变。物理因素中,温度和光照对黍米和糯米黄酒褐变的影响均极显著。儿茶酚、Lys对黍米和糯米黄酒的催陈均有极显著影响,可明显加快黄酒褐变。多酚氧化酶对黍米黄酒催陈的影响不显著,对糯米黄酒影响极显著,但表现为高浓度PPO会抑制糯米黄酒褐变。黄酒陈化体系模拟试验发现,黍米黄酒中多酚和氨基酸含量均远超糯米黄酒,糯米黄酒总糖含量稍高于黍米黄酒,多酚和氨基酸的交互作用对褐变影响最大,其次是多酚、氨基酸和糖的交互作用,说明糖的存在会和部分氨基酸反应,在一定程度上抑制多酚和氨基酸交互作用,降低褐变速度。综上所述:Maillard反应、多酚氧化聚合以及多酚、氨基酸交互作用是黄酒陈化过程中色泽形成的主要途径。