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发酵辣椒酱味道鲜美可口,相较于普通辣椒,其具有独特的发酵风味及较高的营养价值,更受到人们的喜爱。随着发酵辣椒酱制品的品种日益繁多,消费者对于其品质、口感以及风味的要求越来越高,目前来说,对发酵辣椒酱从口味上进行创新,如加入新的原料进行味道的调制实为必要,而将发酵后的豆渣作为一种全新的发酵辣椒酱制品原料是一个合适的选择。豆渣是黄豆加工后的产物通常被废弃,但其含有丰富的膳食纤维和其他营养价值,可以对其进行二次利用,利用微生物发酵豆渣后能改善其在口感上颗粒大、口感粗糙的不足。有鉴于此,将发酵豆渣和发酵辣椒酱进行调配,在此基础上加入其它辅料研制系列产品,能为现有的辣椒酱增加新风味产品,提升市场价值。本研究通过选用乳酸菌短杆菌6239和酵母菌Yx.509接种辣椒试验在一定条件下发酵,研究试验条件对发酵辣椒酱感官的影响及亚硝酸盐的含量变化,通过感官评价和亚硝酸盐含量检测确定最佳的辣椒酱发酵工艺。以这种工艺发酵辣椒酱得到发酵辣椒酱成品后,加入以米曲霉(Aspergillus oryzae)和毛霉(Mucor)在合适条件下发酵改善过口感的豆渣,调配得到发酵豆渣辣椒酱基料,最后在此基料中添加金针菇或者生姜或者蕨菜辅料研制系列产品。得到以下结果和产品：1、在单因素试验基础上,利用正交试验法对辣椒酱发酵工艺进行优化。用乳酸菌短杆菌6239和酵母菌Yx.509以比例1：1、接种量为3%接种到辣椒酱中进行发酵。确定了发酵辣椒酱最佳生产工艺为：CaCh添加量为0.12%、发酵温度24℃、食用盐添加量9%、发酵时间7d。在此发酵工艺条件下制作的发酵辣椒酱色泽鲜红,且有辣椒的红色光泽,组织均匀粘稠度适中,无异味,发酵香味浓郁,咸味适中辣味突出,亚硝酸盐含量远低于国家标准,微生物指标菌落总数、大肠杆菌、大肠菌群都在国标规定的范围内。2、利用米曲霉(Aspergillus oryzae)和毛霉(Mucor)在合适条件下发酵豆渣改善其口感、增加其可食性,为豆渣的综合利用提供了新途径。通过选取色泽、质地、滋味、气味为评价指标,确定因素合理的权重,建立感官综合评分体系,采用正交试验法对豆渣的发酵工艺进行优化,并应用模糊数学感官评价法获得食用豆渣的最佳发酵工艺条件为用比例为1：1的米曲霉和毛霉混合发酵、发酵温度25℃、豆渣含水量60%、发酵时间10d。通过此工艺发酵后的豆渣为纯棕黄色,质地松软较细腻,口感鲜美,带有独特的豆制品发酵香味。3、在单因素试验基础上,再通过正交试验优化确定了系列发酵豆渣辣椒酱产品的配方,使用发酵辣椒酱、发酵豆渣为基料,分别以生姜、金针菇、蕨菜为辅料,研发了三款产品：生姜发酵豆渣辣椒酱,金针菇发酵豆渣辣椒酱,蕨菜发酵豆渣辣椒酱。其配方分别如下：生姜发酵豆渣辣椒酱：发酵辣椒酱：发酵豆渣：生姜的比例6：2：1,产品与菜籽油比例1：0.8,食用盐添加量2%,味精添加量0.4%。金针菇发酵豆渣辣椒酱：发酵辣椒酱：发酵豆渣：生姜的比例5：3：2,产品与菜籽油比例1：0.8,食用盐添加量2%,味精添加量0.3%。蕨菜发酵豆渣辣椒酱：发酵辣椒酱：发酵豆渣：蕨菜的比例6：3：1,产品与菜籽油比例1：0.8,食用盐添加量2%,味精添加量0.4%。产品灭菌条件为：添加0.3%山梨酸钾,水浴灭菌,杀菌温度85℃,杀菌时间15min。