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发芽糙米(Germinated Brown Rice,GBR)是糙米(Brown Rice,BR)在定温度和湿度条件下,发芽到定程度后干燥所得制品。发芽过程中,大量生物酶的激活和释放,使得糙米的感官性能和风味得以改善。在保留了糙米丰富的维生素、矿物质和膳食纤维的同时,产生了更多的健康营养成分,如肌醇六磷酸(IP-6)、谷胱甘肽(GSH)和γ-氨基酸(GABA)等。发芽糙米因其良好的食用品质和营养价值,受到了人们极大的关注。本文首先对发芽糙米中淀粉和蛋白质的性质及发芽前后的变化进行了研究,进步探讨了其对发芽糙米口感的影响。发芽前后,淀粉性质改变较大,总淀粉含量和直链淀粉含量分别从79.89%和17.29%下降到72.11%和12.13%;淀粉的糊化性质,热力学性质(To,Tp和Tc)和老化趋势减小;扫描电镜结果表明,发芽后淀粉颗粒略有变小,且大小不均;高效液相色谱对淀粉分子量分布的分析进步证实了这变化;体外消化实验表明,发芽后慢消化淀粉含量增加,快消化淀粉含量下降;发芽后支链淀粉中的短链(FrIII)含量减少,而长链(FrI和FrII)增加。SDS-PAGE电泳表明,在发芽过程中高分子量蛋白被水解为小分子量肽;近红外光谱分析表明,发芽后蛋白质的α-螺旋和β-折叠的比例减少,其余二级结构比例则相应增大,二硫键和巯基含量的测定结果证实发芽糙米蛋白质二硫键部分被打断;激光共聚焦扫描电镜从整体上观测了米饭横截面蛋白质分布,结果表明发芽糙米蛋白质分布较为分散,网络结构被破坏。以发芽糙米为原料,进步研究了发芽糙米方便米饭的制备工艺。结果表明,发芽糙米在55 ?C、0.1%的小苏打溶液中浸泡100 min,其营养物质含量丰富,适合方便米饭的下步加工。实验对比了四种蒸煮方式(高温高压法,常温常压法,汽蒸法,二次蒸煮法)对方便米饭品质的影响。以二次蒸煮方式为最佳,其条件为第次蒸煮35 min,80℃条件下浸泡20 min,第二次蒸煮35 min。在此条件下,方便米饭复水率为2.64,糊化度为95.59%,GABA含量为28.22 mg/100g。最后,探讨了热风干燥中干燥温度和时间对方便米饭复水率和品质的影响,结果显示80 ?C下干燥90 min最佳。基于上述工艺,分析了三种常见米制品改良剂(亲水性单甘脂、β-环糊精和α-淀粉酶)对方便米饭品质的影响,结果表明亲水性单甘脂和β-环糊精能提高方便米饭品质和复水率,而α-淀粉酶并不利于方便米饭的加工。