目前国内外对茶多酚及其各儿茶素单体的化学及生物活性的研究已十分系统深入，而对儿茶素氧化产物的研究却起步较晚。有关儿茶素的转化及形成的氧化产物的化学结构与生物活性的关系也很少有详细的研究报道。以往的观点认为，氧化会破坏儿茶素氧化产物的生物活性，但近年有研究表明，儿茶素氧化产物可能有比儿茶素更强的生物活性。为进一步深入研究酚类氧化产物，本文以儿茶素中活性最强的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）为代表，确定了其体外最佳氧化条件、氧化动力学模型，并对EGCG氧化产物的分离、纯化、鉴定及活性等进行了系列研究，主要结果如下：1 EGCG体外最佳氧化条件的确定通过单因素实验及响应面分析，考察了反应温度、氧化时间、反应体系pH值、氧化剂与EGCG质量比对EGCG氧化反应液抗·OH活性的影响，并以·OH抑制率为指标，确定EGCG体外最佳氧化条件为：温度25℃，氧化时间15min，反应体系pH 7.0，氧化剂与EGCG的质量比1.5∶1。在此条件下，氧化反应液的·OH抑制率最高，可达53.40％，且超过了EGCG对·OH的抑制率41.50％。即适度氧化时，EGCG氧化反应液的活性最强。2 EGCG体外氧化动力学的研究HPLC／MS分析表明，EGCG氧化反应液中主要存在3种氧化低聚物（EOP），且均属于EGCG氧化二聚体。动力学的研究表明，在反应前期（0-10min），EGCG氧化及EOP生成为二级动力学的反应机理。二者反应速率均随温度的升高及氧化剂所占质量比的增大而加快；在碱性条件下，二者反应速率较快。从有利于EOP的形成及保持其稳定看来，EOP生成的最适条件为：温度25℃，pH 7.5，氧化剂与底物的质量比为1.5∶1，氧化时间15min，与以·OH抑制率为指标所确定的EGCG体外最佳氧化条件基本一致，说明EOP可能为EGCG氧化反应液中抗·OH的主要活性成分。3 EGCG氧化产物的分级分离及其活性采用萃取法初步分级分离EGCG氧化产物，中性条件下萃取得到的级分Fra．A中主要含有产物1、2及EGCG；酸性条件下萃取得到的级分Fra．B中主要含有产物1、3，几乎不含EGCG，其中产物1、2、3均为EGCG氧化二聚体。体外抗氧化研究表明，Fra．A及Fra．B可有效清除超氧阴离子、羟基自由基、过氧化氢，抑制DNA氧化损伤。其中，Fra．A的抗氧化活性超过了未氧化的EGCG，而Fra．B的抗氧化活性略低于EGCG。抑菌实验表明，级分Fra．A和Fra．B对细菌有较强的抑制作用，对真菌、酵母菌无明显的抑制作用。通过比较，Fra．A和Fra．B的抑菌活性都略低于未氧化的EGCG。4 EGCG氧化产物单体的制备及结构鉴定建立了EGCG氧化产物单体的纯化、制备方法，其中级分Fra．B经Sephadex LH-20（40cm×1.5cm i．d．）柱层析，用70％甲醇以流速1mL／min洗脱，收集主要色谱峰洗脱液可得EGCG氧化产物单体3，经浓缩、冷冻干燥为淡黄色粉末；级分Fra．C经D₁₀₁大孔吸附树脂（20cm×1.0cm i．d．）脱盐后，用80％乙醇洗脱（自然流速），收集此部分洗脱液，经乙酸乙酯萃取后可直接得EGCG氧化产物单体1，浓缩、冷冻干燥后为橙红色粉末。经UV-VIS、HPLC-ESI-MS及NMR等方法分析，推断产物1可能为dehydrotheasinensin A（m／z 929），产物3可能为theacitrin C（m／z 911），二者均为EGCG B环间聚合形成的二聚体。5 EGCG氧化产物单体的抗氧化活性进一步研究了EGCG氧化产物单体dehydrotheasinensin A及tbeacitrin C的体外抗氧化活性。研究结果表明，在所测试的四个体系中，dehydrotheasinensin A及theacitrin C均显示出优异的抗氧化活性。二者清除超氧阴离子的能力分别为EGCG的1.48倍和1.32倍，清除羟基自由基的能力分别为EGCG的1.41倍和1.27倍，清除过氧化氢的能力分别为EGCG的2.04倍和1.50倍，抑制DNA氧化损伤的能力分别为EGCG的2.86倍和2.37倍，且二者的抗氧化活性远远优于初分离级分Fra．B。