冷冻面团生产具有集中化、标准化、方便化和低成本等优点,已成为国内外烘焙行业研究的热点之一。但冻藏会导致冷冻面团品质劣变,如面筋网络结构破坏,需加入适当的面团改良剂去改善面团品质。乳化剂分子具有亲水亲油特点,是改善冷冻面团品质的有效手段,它可改善水分在冷冻面团中的分布和存在形式,也能与面团中其它物质或基团相互作用,影响面团的组织结构。本文拟用核磁共振（NMR）、流变仪和扫描电镜（SEM）等技术研究脂肪酸酯（油酸甘油酯、司盘20和吐温20）和糖醇（麦芽糖醇、乳糖醇和山梨糖醇）等二种类型共6种乳化剂对冷冻面团的水分分布和组织结构的影响。同时,将冷冻面团制成产品,研究冷冻对最终产品质量的影响,最后,将这二种类型乳化剂复配,研究其对面包及其产品的效果。结果如下:1、研究了脂肪酸酯和糖醇对冷冻面团的水分含量和流动性、黏弹性和微观结构的影响。研究表明,添加脂肪酸酯和糖醇能够延缓结合水向束缚水和自由水转化的速度,降低了冷冻面团中的水分流动性。随着乳化剂添加量的增多,限制冷冻面团中水分流动的效果越好。脂肪酸酯和糖醇的加入均可以抑制面团冻藏过程中损耗角正切值（tanδ）的增加,延缓冷冻面团的黏弹性降低趋势。脂肪酸酯和糖醇降低了冻藏对面团的面筋网络结构的破坏,使大部分的淀粉仍然被包裹在相对完整的面筋网络结构中。2、随着冻藏时间的增加,冷冻面团的发酵体积及其面包的比容逐渐变小,面包的持水性变差,面包硬度和弹性变差,面包的孔隙尺寸变小。脂肪酸酯和糖醇的改善了冷冻面团产品的品质,提高了面筋网络结构的持气性,延缓了冷冻面团发酵体积和面包比容降低的速度,增加了面包的持水性。同时,冷冻面团制备的面包硬度降低,弹性增强,使得冻藏后所烤面包依然保持较为均匀和较大的蜂窝状孔隙结构。3、根据脂肪酸酯和糖醇对冷冻面团的影响,综合考虑它们对冻藏前后冷冻面团及其面包改善效果,司盘20和乳糖醇的添加改善效果较好。因此,选择司盘20和乳糖醇进行复配,研究复配乳化剂对面团及其产品的影响。结果表明,0.60%司盘20和4%乳糖醇的复配效果较好。复配乳化剂面团的核磁共振T₂₁（%）、T₂₂（%）和T₂₃（%）分别为:15.00%、82.20%和2.80%,面包的核磁共振T₂₁（%）、T₂₂（%）和T₂₃（%）分别为:0.80%、92.25%和6.95%。复配乳化剂面团的损耗角正切值（tanδ）为0.40,它的面团发酵体积为140.00 ml,面包的比容为5.48 ml/g,烘烤时水分损失率为7.87%,储存时水分损失率为16.49%,面包的硬度为358.14 g,面包的弹性为0.94,面包的孔隙均面积0.57 mm²,孔隙均周长2.28 mm。