红米是一类种皮呈现红色的特异性水稻资源,其种皮中含有丰富的原花青素等活性成分。红米中活性成分主要分布在外部米糠层中,但其中含有较多纤维素,影响了红米口感并阻碍内部淀粉糊化。为了开发利用红米资源,本课题以红米为研究对象,先探究了三种预处理方式（微波、蒸制、煮制）对红米品质的影响;然后探究了微波预处理工艺对红米蒸煮品质和理化特性的影响;其次,探究了蒸煮后未预处理红米（Unpretreated red rice,URR）和预处理红米（Pretreated red rice,PRR）的理化性质差异;最后,探究了储藏时间对不同包装PRR的质量、蒸煮和营养特性的影响。首先,探究了三种常用的杂粮预处理方式在相同处理时间下对红米蒸煮性能和原花青素的影响。在处理时间为360 s时:煮制将红米的蒸煮时间缩短了48.66%,但原花青素的保留率仅为14.55%,损失极大;微波和蒸制有效降低了红米的蒸煮时间（55.37%和27.85%）,并拥有较高的原花青素保留率（57.27%和53.20%）。最终选择微波进行红米的预处理。其次,研究了微波预处理工艺对红米蒸煮品质和理化特性的影响。得出最佳工艺条件为:66 g红米以3倍质量的蒸馏水50℃浸泡30 min,沥干后以12 W/g的微波剂量90s处理4次（每次微波间歇以18～23℃水浸泡10 s,沥干后再微波处理;每两次微波处理间隔约30 s;微波预处理前的平均温度为25.47±3.73℃,微波预处理后的平均温度为94.47±3.65℃）。随着微波次数的增加,PRR的糊化特征值和溶胀力降低,淀粉结晶度由17.85%降至2.75%;多酚和类黄酮含量降低,最终保留率为56.25%和67.45%,保留率较高。然后,探究了蒸煮方式对URR和PRR理化特性的影响。经常压煮（Atmospheric pressure boiling,APB）、高压煮（Pressure boiling,PB）和常压蒸（Atmospheric pressure steaming,APS）处理后,PRR的最终淀粉水解度比URR提高了4.03%、14.44%和7.77%;相对结晶度降低了1.28%、1.18%和0.72%;硬度降低了14.65%、9.68%和19.35%;溶胀力、原花青素含量和抗氧化活性降低。在产品色度上,蒸煮后的PRR红绿值a*减小,红色降低;明暗值L*增大,颜色变亮。最后,探究了储藏时间对PRR质量因素、蒸煮性能和营养特性的影响。结果表明:储藏6 m时,真空包装PRR的脂肪酸值为29.71 mg Na OH/100g DW,无哈败味,常压包装PRR为36.25 mg Na OH/100g DW,略有哈败味。随着储藏时间的增加,PRR的吸水率、最佳蒸煮时间、糊化度和粗蛋白含量基本不变;脂肪、多酚、原花青素和类黄酮含量下降,但依旧保持在较高的水平。PRR在储藏后可以与白米同煮同熟,营养互补。