果蔬生鲜面可以弥补传统面条缺乏维生素和矿物质等人体必需营养素的缺点,深受消费者喜爱。其中,菠菜生鲜面色泽翠绿,营养价值高,在果蔬面制品中占据很大的市场份额。然而,由于含菌量高、酚类物质、叶绿素等含量丰富,菠菜生鲜面货架期极短且贮藏过程中会逐渐变黄变暗,降低消费者的购买欲。因此,本文主要研究湿热处理、茶多酚结合湿热处理以及酸度调节剂对菠菜生鲜面微生物、颜色以及品质的影响,为延长菠菜生鲜面的货架期提供解决方案。首先,研究了湿热处理对菠菜生鲜面颜色、微生物及品质的影响。结果表明,较高温度的湿热处理可以显著降低菠菜生鲜面的ΔE*（0-24h）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性。当处理温度80℃、相对湿度90%、处理时间5 min时,菠菜生鲜面ΔE*（0-24h）和PPO活性分别为4.61和27.50 U·g-1·min-1(对照组ΔE*（0-24h）和PPO活性分别为11.73和326.82 U·g-1·min-1)。80℃处理组菠菜生鲜面叶绿素和类胡萝卜素保留率均高于89%,且游离酚含量无显著变化（P（29）0.05）。80℃处理后菠菜生鲜面的霉菌酵母总数均低于10CFU/g且初始菌落总数显著下降（P<0.05）。湿热处理显著增加了菠菜生鲜面的硬度和咀嚼性。此外,菠菜生鲜面的游离巯基含量减少（从3.64μmol/g降至1.65μmol/g）和淀粉糊化焓的降低（从5.49 J/g降至4.77 J/g）以及微观结构结果表明,当处理温度80℃、相对湿度90%、处理时间5 min时,菠菜生鲜面中蛋白结构发生了聚集且淀粉发生了部分糊化。其次,研究了茶多酚结合湿热处理对光照条件下菠菜生鲜面颜色及品质的影响。湿热处理结合茶多酚显著抑制（P<0.05）光照条件下菠菜生鲜面的褐变。当茶多酚添加量为0.05%时,菠菜生鲜面的（35）E*（0-24h）仅为9.73（对照组为13.53）。茶多酚添加量为0.075%时,贮藏24 h后的菠菜生鲜面总叶绿素和类胡萝卜素保留率分别为80.38%和86.32%（对照组分别为67.09%和65.77%）。此外,0.1%茶多酚可以显著增大（P<0.05）菠菜生鲜面的拉断力,但对面条咀嚼性和硬度无显著影响（P（29）0.05）。然后,研究了酸度调节剂（碳酸钠,碳酸钾和柠檬酸）对菠菜生鲜面微生物、颜色和品质的影响。添加0.11%柠檬酸（p H 5.22）、0.3%碳酸钠（p H 9.17）和0.4%碳酸钾（p H 9.31）均显著延缓贮藏过程中菠菜生鲜面细菌的生长繁殖。碳酸钠和碳酸钾显著降低了（P<0.05）菠菜生鲜面的ΔE*（0-24h）。当碳酸钠和碳酸钾添加量分别为0.15%（p H 8.24）和0.4%时,菠菜生鲜面的ΔE*（0-24h）降至11.88和11.89（对照组为14.56）。三种酸度调节剂均可以抑制菠菜生鲜面PPO活性,且其抑制效果在面条加工过程中已经发生。叶绿素结果显示当碳酸钾和碳酸钠添加量分别为0.21%和0.3%时,贮藏24 h后的菠菜生鲜面总叶绿素含量最高,分别为137.66mg/g和135.47mg/g（对照组为121.39mg/g）。碳酸钠和碳酸钾的加入增加了菠菜生鲜面的硬度、咀嚼性和拉断力,而柠檬酸有相反的影响。最后,探究了优选湿热处理条件（80℃、70%、3 min）、优选碳酸钾添加量（0.21%碳酸钾）、湿热处理结合碳酸钾以及常用保鲜剂对菠菜生鲜面颜色、微生物和品质的影响。结果表明,湿热处理后,菠菜生鲜面货架期可延长至69天以上。第69天时,湿热处理结合碳酸钾实验组（35）E*（0-24h）为10.28～10.84（对照组为21.35）。此外,优选保鲜条件下菠菜生鲜面贮藏过程中质构品质保持较好。综上,湿热处理结合碳酸钾可以显著延长菠菜生鲜面货架期并延缓了贮藏过程中菠菜生鲜面的褐变。