啤酒花为啤酒提供特征香味物质。论文以马格努门（Magnum）、萨兹（Saaz）、卡斯卡特（Cascade）、青岛大花（Tsingdao flower）4种国产啤酒花为研究对象,采用下面啤酒酿造法发酵啤酒,结合理化指标测定和感官品评,研究不同品种啤酒花特征香味物质在啤酒酿造过程中的演变规律及对啤酒特征风味的影响,以此对啤酒酿造工艺进一步优化。试验结果如下:（1）以不添加啤酒花用麦芽直接发酵的啤酒为对照,在麦芽汁中添加马格努门、萨兹、卡斯卡特、青岛大花4种啤酒花,采用下面啤酒发酵法酿造啤酒,发酵20 d,研究啤酒花对啤酒香味的影响。试验结果表明,确定7种啤酒特征香味物质分别为里哪醇、香叶醇、香茅醇、橙花叔醇、乙酸香叶酯、乙酸香茅酯和香叶酸甲酯。里哪醇含量在发酵初期呈现下降趋势,随后含量保持基本恒定;香叶醇含量先下降后回升,整体呈下降趋势;香茅醇含量先显著上升后保持恒定;橙花叔醇呈逐步上升的趋势;乙酸香叶酯、乙酸香茅酯、香叶酸甲酯在发酵期间从总体上看呈现上升趋势。（2）对添加不同啤酒花品种的啤酒特征物质、感官和理化指标进行差异性分析,发现:不添加啤酒花的啤酒未检出单萜醇类香味物质,不同啤酒花酿造的啤酒香气组分含量存在一定的差异。不同品种啤酒花酿造的啤酒中里哪醇、香叶醇、乙酸香叶酯、乙酸香茅酯差异显著,橙花叔醇、香叶酸甲酯和香茅醇不存在显著差异。所得成品啤酒的苦味值、pH等理化指标和感官风格也略有不同。（3）用马格努门啤酒花,采用下面啤酒发酵法,研究啤酒花添加量、添加方式及主发酵温度对啤酒的影响。发现各因素对啤酒品质的影响程度依次是啤酒花添加量>啤酒花添加方式>主发酵温度。（4）通过单因素和响应面试验优化啤酒发酵工艺,结果表明啤酒花添加量为0.53g/L,添加方式为主发酵开始时添加,主发酵温度为12℃时,酿造工艺最佳,啤酒品质较好。