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酸乳是一种传统的乳制品饮品,其中富含的乳酸菌不仅将牛乳中的乳糖转换为乳酸,还赋予酸乳美味的口感和丰富的营养值。本研究采用的菌种——瑞士乳杆菌mb2-1,是从新疆赛里木酸乳中分离纯化出来的,具有高度产黏拉丝特性。为了传承和发扬这种颇具地方特色的酸乳,本研究研制了可以复原该种酸乳的瑞士乳杆菌mb2-1的冻干发酵剂,并且利用富含该菌的酸乳粉成功制备了一种集咀嚼、泡腾和再制酸乳多种功能为一体的益生酸乳泡腾片。主要研究结果如下：1.瑞士乳杆菌mb2-1冻干发酵剂增菌培养的研究以乳清培养基作为增菌培养的基础培养基,选择适当的生长因子、缓冲液,确定了瑞士乳杆菌mb2-1的增菌培养基配方(L-1)：乳清粉80g,胡萝卜汁150mL, pH6.60.1mol/L柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液25mL,水825mL；通过对增菌培养条件进行正交试验设计和菌体生长曲线的绘制,确定了瑞士乳杆菌mb2-1的最佳培养条件：保持增菌培养基配制完成的自然pH7.4、培养温度40℃、接种量4%、培养时间为12h。最终菌体培养物密度达1.35×109cfu/mL,是增菌培养前菌体密度(0.50×109cfu/mL)的2.7倍。2.瑞士乳杆菌mb2-1冻干发酵剂浓缩富集条件的研究采用常温(20℃)离心方法,通过研究离心转速和时间对菌体浓缩率、存活率和菌体浓缩物活菌数的影响,确定了瑞士乳杆菌mb2-1的离心富集条件：离心转速为离心转速为9000rpm/min,离心时间为30min。此条件下菌体浓缩率达89%,浓缩物活菌数为8.38×109cfu/g,是原增菌液密度(1.35×109cfu/mL)的6.2倍。3.瑞士乳杆菌mb2-1冻干发酵剂冷冻保护剂的研究通过对不同种类的十种冷冻保护剂的单因素试验,筛选出了对菌体冻干有明显保护作用的四种保护剂。利用正交试验确定了瑞士乳杆菌mb2-1冷冻保护剂配方(L-1)：脱脂乳100g、蔗糖150g、L-谷氨酸钠25g、L-半胱氨酸5g、水1000mL。由此获得的冻干发酵剂菌体存活率达94%,活菌数达2.31×1010cfu/g。发酵剂最佳贮藏条件为真空、-20℃。4.瑞士乳杆菌mb2-1冻干发酵剂与传统液体发酵剂的比较通过比较冻干发酵剂和传统液体发酵剂发酵酸乳以及冻干发酵剂不同接种量发酵酸乳的研究,结果显示瑞士乳杆菌mb2-1冻干发酵剂的发酵性能不亚于传统液体发酵剂发酵性能,并且冻干发酵剂发酵酸乳接种量为万分之五。5.多用途益生酸乳泡腾片的研究通过将富含瑞士乳杆菌mb2-1的酸乳制成酸乳粉,再加入适量的酸碱泡腾剂和其他辅料,成功研制了一种新型的集咀嚼、泡腾和再制酸乳多种功能为一体的的益生酸乳泡腾片。泡腾片配方如下：酸乳粉30%,柠檬酸24%,NaHCO318%,麦芽糊精4.5%,阿斯巴甜2%,聚乙二醇60003%,甘露醇18.5%。1片泡腾片可在7h左右发酵得到100ml酸乳,该酸乳具有和新疆拉丝酸乳相近的风味和质地,可以满足家庭自制酸乳的要求。