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我国大豆肽处于研制的高潮阶段,然而肽的工业化生产尚处于起步时期。影响大豆肽广泛生产应用的主要问题是缺乏综合性生产指导方案,在酶解过程中会生成苦味物质影响终端产品的口味。本文意在探索一条制备大豆蛋白肽的生产途径。
试验采用中性蛋白酶和枯草杆菌发酵酶解大豆蛋白,制备低苦味、含纳豆激酶的大豆蛋白肽产品,并对大豆蛋白肽的精制工艺进行研究,根据产品性质研制大豆蛋白肽营养饮料的配方。主要的试验结果如下:
1.中性蛋白酶水解大豆蛋白的热处理条件为:90℃、10min。通过单因素分析以及正交试验,得到了中性蛋白酶水解大豆蛋白的最适条件为:底物浓度4%,加酶量6%,pH8.5,50℃下反应4h,水解度为21.46%。
2.枯草杆菌发酵的最佳条件为:种龄18h;以2%的蔗糖作为碳源;初始pH7.0;接种量在8%;摇瓶装液量50mL/250mL,转速为160r/min;30℃下发酵36h。发酵液的水解度可达38.82%。
3.活性炭脱色的最佳条件:活性炭用量为2%,pH为3.5,50℃下吸附2h,脱色率可达85.6%,蛋白质回收率为82.4%。
4.阴阳离子交换树脂脱盐的最佳条件为:水解物流速为10倍柱体积/h,此时蛋白回收率为88.2%,脱盐率为90.3%。
5.葡聚糖凝胶过滤层析结果表明:水解物的分子量呈连续分布,大多数的分子量在1000Da以下。纳豆激酶的相对活力为4.8IU/mL发酵液。
6.大豆蛋白肽营养饮料产品最佳配方为:蔗糖10%,浓缩橙汁5%,酸浓度0.38%,大豆蛋白肽为1.2%,稳定剂用量为0.45%;影响感官评定的主要因素依次为:酸的浓度>大豆蛋白肽添加量>稳定剂;最佳杀菌条件:100℃、20min。营养饮料保质期:常温下6个月。