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南美白对虾以其美味及高营养价值深受人们的喜爱，但它也是一种难以保藏的食品。对虾腐败变质的主要原因是腐败微生物的生长繁殖所导致的。1996年Phillips等人提出了气调保鲜包装(MAP)技术，它具有实用方便、效果明显的特点，可以应用于水产品的保鲜保藏。
本文将气调保鲜包装技术用于南美白对虾的保藏研究，采用不同组分的气体，灌充密封保存。实验共分为三组，分别为：非气调保藏的对照组1：直接放入4℃冰箱中；两种气体气调保藏的组2：经40％CO2+60％N2气调包装后于4℃冰箱中保藏；三种气体气调保藏的组3：经60％C02+15％N2+25％O2气调包装后于4℃冰箱中保藏，每组三个重复。然后本文应用传统方法、PCR-DGGE技术和克隆文库技术、电子鼻技术，分析了不同保藏时间的三组南美白对虾样品中腐败微生物多样性和气味的变化，以及这三种保藏方式的保鲜效果的差别，为南美白对虾的保鲜提供理论依据和实践参考。
1. 不同保藏方法南美白对虾感官品质、pH值、细菌总数变化分析应用传统方法对南美白对虾保藏过程中的感官品质变化、pH值变化、细菌总数变化进行了分析。结果显示，三种不同保藏方法的南美白对虾样品的感官得分都是呈逐渐下降趋势，非气调保藏的组l在第3天感官得分即达到不可接受水平，而气调保藏的组2和组3样品在第9天才达到不可接受水平。pH值的变化趋势是，非气调保藏的组1是一直呈上升趋势，而气调保藏的组2和组3的pH值是先下降后上升，最终组3的pH值高于组2。三种不同保藏方法样品中细菌总数都是呈上升趋势，组1样品在3天之内细菌总数升高了223倍多，达到了5.8×105cfu/g，组2、组3样品在保藏的前3天细菌总数基本没有发生变化，到第9天时，细菌总数才分别达到5.3×105cfu/g、6.2×105cfu/g。以上结果初步表明，南美白对虾采用气调包装在4℃下冷藏保鲜期可达9天，与非气调保藏组1比较，可延长保鲜期6天左右。
2.不同保藏方法南美白对虾中腐败微生物的分子动态监测研究应用PCR-DGGE技术对不同保藏方法的南美白对虾样品虾壳和虾肉中腐败微生物进行了分子动态监测。结果表明：三种不同保藏方法的样品中腐败微生物组成存在一定差异，而且样品在保藏过程中微生物菌相也在发生变化。气调保藏的组2和组3样品中微生物菌相变化比非气调保藏的组1缓慢。从DGGE条带数量来看，气调保藏的组3中的微生物种类相对于气调保藏的组2以及非气调的组1平均少2条。在非气调保藏的组1样品保藏过程中，当保藏到第3天时优势腐败微生物DGGE条带数量明显增多、优势条带强度也明显增强：在气调保藏的组2样品保藏过程中，保藏第3天、第5天时微生物菌相都没有发生非常明显的变化，当保藏到第7天时，DGGE条带数突然明显增多，但到第9天时，优势腐败微生物DGGE条带数却明显减少；在气调保藏的组3样品保藏过程中，从保藏第3天到保藏第7天这段时间内，DGGE条带是逐渐增多的，而且优势条带强度也明显增强，到第9天时，DGGE条带数却明显减少。对比虾壳与虾肉中腐败微生物DGGE图谱发现，虾壳和虾肉中腐败微生物组成存在一定差异。对DGGE图谱上的主要条带进行DNA回收，再进行PCR扩增，测序分析获得4种不同的细菌。从DGGE图谱可知，希瓦氏菌(Shewanella)、不动杆菌(Acinetobacter)、嗜冷杆菌(psychrobacter)在所有样品的保藏过程中一直都存在而且还是相对优势腐败菌，而假单胞菌(Pseudomonas)在保藏后期逐渐成为优势腐败菌。对新鲜的样品、非气调保藏的组1保藏到第3天的样品、气调保藏的组2保藏到第9天的样品、气调保藏的组3保藏到第9天的共四个样品，构建了四个样品中微生物群落的16S rDNA克隆文库，文库名称依次为H1、H2、H3、H4。经过测序之后的序列分析发现，这四个克隆文库组成彼此之间都存在差异。四个克隆文库共获得了17个优势OTUs，对获得的17个优势OTUs进行进一步的序列Blast比对发现，有10个OTUs属于假单胞菌(Pseudomonas)、希瓦氏菌(Shewanella)、乳球菌(Lactococcus)、节杆菌(Arthrobacter)、微小杆菌(Exiguobacterium)、粪肥菌(Swine manure)、交替假单胞菌(Pseudoalteromonas)、发光杆菌(Photobacterium)、气单胞菌(Aeromonas)、嗜冷杆菌(Psychrobacter)。另外7个OTUs属于未培养的菌(uncultured bacteria)。17个优势OTUs的代表序列提交GenBank后获得的登录号为EU718211-EU718227。
3.不同保藏方法南美白对虾气味变化的电子鼻分析应用电子鼻技术对不同保藏方法的南美白对虾样品气味变化进行分析。结果表明，电子鼻传感器的响应与样品的新鲜度或气味变化有着较强的相关性；随着样品保藏时间的延长，PCA数据点依次由右向左排列，说明对虾样品气味存在明显的变化过程，且不同样品可以被很好区分；而且随着保藏时间的延长，18个金属氧化物传感器中的9个传感器响应强度逐渐增强；非气调保藏的组1气味变化最为明显，气调保藏的组2和组3气味变化相对缓慢；基于气味变化的货架期预测软件分析结果也表明，气调包装能明显延长南美白对虾的货架期。