茶叶生产正在由依赖面积扩张的粗放型发展向提高茶叶品质和综合利用率的集约型发展转变。超微茶粉做为茶叶深加工的重要途径之一,其加工的相关研究变得尤为迫切。本研究通过对比不同加工工艺的超微茶粉,对其感官品质、理化成分和香气成分进行相关性分析,优化超微茶粉的加工工艺。此外,还对超微茶粉在茶食品中的应用进行了相关试验。在依照GB/T23776-2009中关于粉茶的审评方法操作对茶粉进行了四因子审评,并绘制了滋味剖面图。还通过色差计测定了茶粉的干茶颜色,2,4-二硝基笨肼比色法测定了总VC,蒽酮酸法测定茶多糖含量,高效液相色谱法(HPLC)分离测定了EGC、C、EC、EGCG以及其总量,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)法评价其抗氧化活性,固相微萃取(SPME)-气质联用(GCMS)法测定其香气成分。最终通过对茶粉的滋味分析以及相关实验检测,共同完成对超微茶粉加工工艺优化。此外,还进行了绿茶豆腐与绿茶味山核桃仁的试制,得到了较优的工艺和配方,为茶粉的实际应用提供了较优的途径。最终结果如下:1.CK、A、B三种茶样之间存在较明显的差异,且最终得分从高到低依次B>CK>A。同一工艺内随着时间变化,其平均得分有不断提高高;且茶粉随着加工工艺时间的推进在茶粉的外形和茶汤上感官出现较大的提升与改变,香气与滋味方面有所提升。2.不同的加工工艺,影响着最终的研磨水平。B工艺加工所制的茶粉相比较与其他工艺更易碾磨至更低的目数。随着加工的进行,茶粉粗糙度有着明显的下降趋势,甜味上升、苦味下降,颗粒变细以后,其可溶性糖、氨基酸等的溶出度提升。3.超微茶粉的随着碾磨时长的延长,茶粉粉碎效率下降,茶粉径粒大小变化趋近与反比例函数曲线,茶粉径粒的分布越趋向于集中。不同工艺的茶叶原料在经过碾磨粉碎以后茶粉之间L*、B*差异不显著,A*(r=0.846、p<0.01)差异极显著;相同工艺,随着时间推进L*、A*均出现规律性变化,随着时间推进,明度变大,颜色向绿色方向偏移。4.超微茶粉粉碎的时间越长,Vc的含量越低、茶多糖的含量越高,其中茶多糖含量的变化主要发生在5-10h的时间内;对于同样粉碎时间的超微茶粉,其Vc无显著差异,茶多糖含量差异较大B。5.对茶样的儿茶素各组分与咖啡碱含量检测结果(表2.3)的线性分析表明:不同工艺组(CK、A、B)之间的儿茶素组分含量的差异主要是EGCG的不同,而咖啡碱含量无明显差异。超微茶粉加工过程组(B1、B2、B3、B),儿茶素各组分的含量基本不随着粉碎进行而变化;咖啡碱含量与茶粉研磨时长呈正相关。6.其清除能力B>CK>A;在碾磨过程中,清除能力与时间存在着线性关系,即碾磨时间越长,其清除能力降低。其IC50值在0.278-0.314 mg·ml-1之间,进行碾磨后,其抗氧化能力虽然略有损失,但超微茶粉相较于常规绿茶,其抗氧化能力仍处于较好的水平,经过粉碎后其抗氧化能力发挥的更加彻底。7.超微茶粉中主要呈香物质有壬醛、β-紫罗酮、芳樟醇、苯乙醛、香叶醇、苯乙醇、香叶基丙酮、橙花叔醇、鲸蜡醇。其中醇类、酮类、醛类,各有6种、2种、2种,其含量4.81%-10.46%、2.5%-3.94%、2.66%-5.02%。在B工艺,其中醛类在无明显变化,酮类与醇类均与时间呈正相关,该超微茶粉的香气类型为清香型。8通过绿茶豆腐的试制,得出口感最优方案,绿茶嫩豆腐茶粉添加量为0.3%时,制作抹茶豆腐干时,可以加入0.2%茶粉,茶豆干色泽、口感、香气和质感较好。通过绿茶味山核桃的试制。发现利用炼乳、超微绿茶粉和小苏打制成的糖衣为弱碱性物质,弱碱性条件下叶绿素活性和超微绿茶粉稳定性好,茶叶原有的色香味风格容易保持,有利于产品抗氧化功效的发挥和保质期的延长。