酱卤肉是最具有代表性的传统肉制品,具有卤香浓郁、色泽棕红、诱人可口等特点。本文将传统酱卤工艺与新型加工技术结合,研究了低温慢卤牛肉的工艺变化规律,开发出低温慢卤牛肉加工新技术和新产品,并进行了产业化推广和应用。主要研究结果如下:1、通过超声波技术对牛肉进行辅助腌制研究,在单因素实验和正交实验后,得到了腌制牛肉最优因素值,正交实验方差结果显示,硬度和感官评分的影响由大到小的排列为:超声波辅助腌制功率>超声波辅助腌制时间>氯化钠腌制液浓度>木瓜蛋白酶用量。在超声波辅助腌制功率140W,超声波辅助腌制时间60min,氯化钠腌制液浓度为4.00%,木瓜蛋白酶用量5.00U/g时对样品肉腌制效果最好。2、通过模糊数学评价法与响应面结合,对川味卤汤制作进行研发,在单因素预实验的基础上,以感官评定为基础,建立模糊数学矩阵,确定权重值,得出模糊综合评价体系。结果显示川味卤汤最优工艺配方为:花椒用量为75.00g、干辣椒用量为110.00g、红曲红40.00g、山奈用量为30.00g。确定影响卤汤由高到低的因素为:花椒用量>辣椒用量>山奈用量>红曲红用量。3、通过单因素实验与正交实验结合,研究了卤制时间、卤制温度、卤汤和肉块的比例、肉块的厚度对低温慢卤牛肉品质的影响,以出品率、硬度、咀嚼性及感官评定为指标,确定卤制时间60min、卤制温度80.00℃、固液比1:3、肉块厚度3.00cm是最佳制作条件。与传统卤牛肉对比,低温慢卤牛肉无论在营养、感官以及出品率均高于传统卤牛肉。新型工艺提高了卤牛肉营养价值,改善了传统卤制工艺的老韧,提升产品的价值和企业的经济利益。4、使用巴氏杀菌法和微波杀菌法对低温慢卤牛肉进行杀菌,研究不同杀菌方式和保藏时间样品品质变化,研究结果如下:相同保藏时间内,感官评分上微波杀菌组高于巴氏杀菌组;低温慢卤牛肉富含人体必须氨基酸7种,鲜味氨基酸2种随着保藏时间的增长呈下降趋势,苦味氨基酸5种基本保持不变。同保藏时间内,不同杀菌方式氨基酸含量对比差异不大;蛋白质含量随着保藏时间增加呈递减,杀菌后蛋白质含量明显降低。同保藏期内,微波杀菌组略高于巴氏杀菌组,两者含量差异不大。低温慢卤工艺下卤牛肉的蛋白质含量高达29.88%,远远超过各大商超的市售卤牛肉;得到挥发性风味物质93种,烃类百分比含量居于首位,其次是酮类和醇类。保藏时间加长,挥发性物质数量呈减少趋势,挥发性风味物质减少带来风味的降低,总体滋味香气减弱。