近年来,中国已成为世界第一养鹅大国。鹅肝的年产量巨大,而鹅肝产品形式以传统酱卤制品和腌腊制品形式为主,形式单一,口感风味不佳,使其深加工利用率较低。现今鹅肝主要是鲜销和作为动物饲料,有些甚至被废弃,其增值潜力远未得到充分体现。本课题首先设计了问卷调查以探究消费者对婴幼儿辅助食品、鹅肝的认知度以及婴幼儿鹅肝酱开发的潜在市场价值,为后期婴幼儿辅助食品的研发提供依据。在此基础上,通过正交实验,优化了鹅肝深加工产品(婴幼儿鹅肝酱及营养鹅肝肠)的最佳工艺配方,并对测定了两款鹅肝深加工产品的营养成分,阐明产品的营养价值。为肝脏等畜禽副产物的研发利用提供理论依据和技术指导。具体研究内容和结果如下:1.鹅肝酱作为婴幼儿辅助食品的可行性调查在江苏省南京市的超市、居民社区、街头以及网络共发放660份问卷,有效问卷630份,有效率为95.5%。调查结果表明:从对鹅肝的认知度看,仅有8.6%的受访者对鹅肝富含婴幼儿所需的营养十分了解;从婴幼儿辅助食品的供给形式看,有16.7%的受访者选择完全家庭自制辅食,在有家庭自制或购买鹅肝产品的人群中,婴幼儿7个月后添加肝泥作为辅助食品的占65.2%,对鹅肝酱产品感兴趣并考虑购买的占59.0%。根据调查结果建议:应加强宣传鹅肝的营养价值力度,丰富婴幼儿罐装辅食种类,开发易携带、食用方便的婴幼儿辅食产品。2.婴幼儿鹅肝酱的研制综合感官评定、质构性质及流变学性质,采用正交实验探究了工艺配方(玉米淀粉量、橄榄油量、冰水量)对鹅肝酱品质的影响。结果显示:当添加玉米淀粉6%、橄榄油10%、冰水110%(百分比以鹅肝质量为基准)时鹅肝酱产品的品质最佳。在该配方比例下的鹅肝酱风味协调,具有良好的涂抹性。该鹅肝酱蛋白质含量12.71%,必需氨基酸含量 4.971 mg/100 g,n-6/n-3 为 0.091,铁含量为 0.576 mg/kg、钙0.433 mg/kg、锌0.257 mg/kg,且产品符合婴幼儿罐装辅助食品的标准(GB 10770-2010)。3.营养鹅肝肠的研制综合感官评定、质构性质及流变学性质等考察指标,经过正交实验优化得到鹅肝肠的最佳工艺配方,并测定其营养成分。结果表明:以鹅肝50%、橄榄油20%、玉米淀粉4%为主要原料时,在该配方比例下的鹅肝肠色泽均匀,肠体饱满,有弹性,风味协调;该鹅肝肠蛋白质含量为13.12%,必需氨基酸含量为2.065 mg/100g,单不饱和脂肪酸含量为52.79%,PUFA/SFA为0.58,铁含量为476 mg/kg、钙含量为380 mg/kg、锌含量为241 mg/kg且产品符合标准(SB T 10279-2017)。