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淀粉是小麦籽粒的主要组成物质,淀粉含量高使得小麦面制品易回生,其色泽、硬度、口感、风味等功能性均发生明显变化,严重影响小麦面制品产品的品质特性。因此,研究小麦淀粉的老化机理及延缓其老化对于小麦面制品的品质改良具有重要的意义。本研究通过酶解法和醇沉法从脱脂米糠中分离纯化得到IDF（不溶性米糠膳食纤维）、SDF-40、SDF-60和SDF-80（可溶性米糠膳食纤维）四种米糠膳食纤维组分,分别以小麦直链淀粉和支链淀粉为研究对象,利用质构仪评价米糠膳食纤维组分对小麦淀粉糊老化过程中的质构品质影响,并通过分析红外光谱和X-射线衍射检测结果探讨米糠膳食纤维延缓小麦淀粉老化的作用机理。在此基础上,研究了以下内容:（1）米糠膳食纤维组分SDF-40对小麦馒头品质的影响;（2）超声协同SDF-40对面团发酵及小麦馒头品质的影响。实验的研究结果如下:SDF-40能够显著改善小麦直链淀粉和支链淀粉的质构特性。在贮藏11 d后,添加SDF-40使小麦直链淀粉凝胶和支链淀粉凝胶的硬度分别降低了6.97%和24.27%,弹性分别提高了5.97%和4.24%,咀嚼度分别降低了25.72%和41.86%。因此,SDF-40能够延缓小麦淀粉的老化,并且对小麦支链淀粉的抗老化效果更佳。扫描电镜结果表明添加SDF-40的支链淀粉在贮藏相同时间后出现较多孔洞,水分含量较大,持水性较好。红外光谱分析和X衍射分析表明,添加SDF-40后,支链淀粉在l047 cm-1/1022cm-1的吸光度比值减小,结晶量减少;在2θ靠近17.0°处的峰强度降低,结晶度下降。证实SDF-40可通过抑制支链淀粉的重结晶来延缓淀粉的老化。SDF-40组分对小麦馒头的品质有一定的影响。当SDF-40组分的添加量为5.0%时,小麦馒头的硬度和咀嚼度增长速度和弹性下降的速度均最缓慢;贮藏5 d后,相较于对照组,小麦馒头的硬度下降了37.86%,弹性上升了8.99%,咀嚼度下降了36.48%,小麦馒头比容为3.07 m L/g,显著高于对照组（P<0.05）。小麦馒头的膨胀体积比对照组高16.62%,色差分辨率不显著;综合评分表明,5.0%SDF-40添加量时,小麦馒头品质最好。以超声时间、超声功率、SDF-40添加量为响应面因素,以小麦馒头的质构指标综合加权评分为响应值,利用响应面法得到超声协同SDF-40组分增强小麦馒头品质的最佳条件为:超声功率39 W,超声时间45.8 min,SDF-40添加量4.3%。在此条件下,综合加权评分值分别为22.25、23.07、21.03,平均值为22.12±1.03,与响应面模型预测的综合加权评分22.09基本一致。分别对A组（SDF-40添加量0.0%,超声功率39 W,超声时间45.8 min）、B组（SDF-40添加量4.3%,未超声处理）和C组（SDF-40添加量4.3%,超声功率39 W,超声时间45.8 min）小麦馒头的品质及老化进程进行评价。结果表明,贮藏5 d后,C组的小麦馒头硬度和咀嚼度均低于另外两组,且其弹性也最高,与B组相比,其硬度降低了17.52%、弹性上升了15.79%、咀嚼度降低了13.76%。红外光谱表明,各组的峰值振动基本没有发生变化,无新的峰值和基团产生;1047 cm-1/1 022 cm-1吸收值比值的大小顺序为:A组>B组>C组。随着贮藏天数的增加,C组的l047 cm-1/1022 cm-1吸收值比值最小,小麦馒头的结晶量也最少,同时用X衍射验证,17.0o和20.0o的峰强大小均为A组>B组>C组。这表明超声协同SDF-40显著延缓了小麦馒头的老化。综上所述,米糠水溶性膳食纤维组分SDF-40对小麦淀粉有良好的抗老化作用,能够延缓小麦馒头的老化,超声波作用则强化了SDF-40延缓小麦馒头老化的作用。