鸡蛋营养价值高,具有很好的乳化性、凝胶性、起泡性等功能性质,但是鲜蛋不易储存运输,将其加工成液态蛋后,使用更加安全、方便,在食品企业中应用更加广泛。在全蛋液生产及应用过程中,经过温度、物理、机械剪切等处理后,全蛋液的功能性质会受到影响,但是由于全蛋液成分复杂,目前相关研究比较匮乏。本文以全蛋液为研究对象,通过研究理化条件、均质、热处理等加工过程对全蛋液功能性质的影响,确定其变化规律及机制,并研究了添加蔗糖与盐对于全蛋液耐热性及功能性质的影响,为减少加工过程对功能性质的影响提供理论指导,促进液蛋加工业的生产与发展。首先,研究pH值对于全蛋液功能性质的影响,pH值选择条件为6.5-9.0。结果表明全蛋液的溶解度、乳化液稳定性及凝胶硬度会随着pH值的增加而明显增加;乳化活力会随着pH值的增加而明显的降低;同时,起泡力与泡沫稳定性分别在pH7.0与7.5时最好,其他条件下较差。其次,研究高压均质处理对于全蛋液功能性质的影响,均质压力为5-40Mpa。结果表明高压均质处理会显著影响全蛋液的性质,均质处理后起泡力与乳化活力明显降低,而乳化稳定性、泡沫稳定性与凝胶硬度均明显增加,功能性质的变化与蛋白质结构及状态变化有关,因此,在生产全蛋液时,不同功能要求的产品应采用不同强度的均质处理。然后,研究58℃、61℃、64℃和67℃下加热2.5-10min对于全蛋液乳化性、起泡性、流变性质以及蛋白结构、变性程度等理化性质的影响。结果表明热处理导致不同蛋白质变性,进而影响全蛋液的性质;研究发现全蛋液在58-64℃时加热乳化活力变化不明显,而67℃时乳化活力随加热时间明显降低;适度的热处理(58℃、61℃)会改善蛋液的起泡力,继续升温则导致其明显降低,而泡沫稳定性在加热后明显增加;全蛋液性质的变化导致海绵蛋糕比容降低;全蛋液功能性质的变化与蛋白质结构改变有关,蛋白质在加热过程中不断展开与聚合,导致总的表面疏水性与巯基含量随加热温度与时间发生复杂变化,加热还导致全蛋液粘度增加,并且在67℃时全蛋液由牛顿流体变为假塑性流体,最后非变性聚丙烯酰胺凝胶电泳证明不同加热温度与时间会导致不同蛋白质变性。最后,研究了添加蔗糖与盐对于全蛋液耐热性的影响,添加量分别为4%-8%。结果表明添加蔗糖与盐可以提高全蛋液的耐热性,使其形成凝胶温度提高了3-7℃,而且全蛋液耐热性会随着盐添加量的增加而提高;添加盐可以使全蛋液在加热后具有良好的乳化活力与起泡力,而添加蔗糖可以改善全蛋液的乳化稳定性与泡沫稳定性;同时添加4%的蔗糖与盐则使全蛋液具有较好的乳化性与起泡性质,但是蔗糖与盐的添加会降低凝胶的硬度。