氨基甲酸乙酯(EC)是一种潜在致癌物质,存在于许多发酵食品中。在各种饮料酒中,黄酒面临的氨基甲酸乙酯问题较为突出,对消费者的健康造成威胁,严重阻碍了黄酒产业的发展。因此有效地降低黄酒中氨基甲酸乙酯的含量对于黄酒的食品安全和行业发展具有重要意义。本文研究了从前体物尿素降低到终端EC去除的综合措施,显著降低了黄酒中EC的含量。本文首先对中性脲酶进行固定化研究以提高其在黄酒中的耐受性,再进一步研究复合固定化脲酶降低黄酒尿素的工艺条件,最后研究吸附工艺直接去除EC。主要研究结果如下:(1)优化得到中性脲酶的最佳固定化工艺条件:壳聚糖浓度2%、DEAE纤维素浓度3%、戊二醛浓度0.05%、交联时间40 min、固定化时间8 h、给酶量11U/g。中性脲酶经此固定化后耐酸性显著提高,pH4~5范围内,相对酶活由11.75%~48.32%提高到61.72%~92.91%,且稳定性较好。(2)优化得到复合固定化脲酶降低黄酒尿素的最佳工艺条件:黄酒pH4.8,协同温度40℃,复合固定化脲酶添加量1.6 U/mL,处理时间2 h。在最佳工艺条件下黄酒(初始尿素含量为40 mg/L)的尿素去除率可达94.12%。复合固定化脲酶重复使用性较好,重复使用5次后对pH4.0~4.8的黄酒的尿素去除率均可达70%以上。(3)优选出对EC吸附效果较好且对黄酒风味物质影响较低的两种树脂材料DM301和DA-201,二者复配可达到优势互补,进一步减少风味物质的损失。黄酒EC吸附去除的最适工艺条件为:复合树脂添加量湿重10 g(每100 mL黄酒),温度30℃,吸附时间48 h,在此工艺条件下黄酒(初始EC浓度为276.11μg/L)的EC去除率为76.81%。