肥肝鹅腹脂是鹅填饲阶段的废弃物，其内含有大量的不饱和脂肪酸，是一种尚未开发利用的动物油脂。本试验以肥肝鹅腹脂为试验原料，对鹅油精炼和不饱和脂肪酸提取工艺、对动物抗氧化能力和脂类代谢以及鹅油的起酥性进行了系统研究，得出如下试验结果:　　 1、鹅油精炼工艺的研究　　 本试验采用加热离心法制得粗鹅油，经过脱胶、脱色、脱臭加工后，得到精炼油。结果表明:粗鹅油的最佳提取温度为60℃;利用质量分数为80％的磷酸脱胶，添加量为油量的1％（体积分数）;利用添加量为油量的3％（质量分数）活性白土脱色;在45℃真空减压蒸馏脱臭30min。　　 2、鹅油中不饱和脂肪酸的富集纯化工艺研究　　 本试验选取混合脂肪酸∶尿素(w∶w)、尿素∶乙醇(w∶v)、结晶时间、结晶温度4个因素，通过单因素试验和正交试验优化尿素包合不饱和脂肪酸的工艺参数，结果表明，尿素包合提取不饱和脂肪酸的最佳工艺参数为:混合脂肪酸∶尿素(w∶w)为1∶2.5，尿素∶乙醇(v∶w)为1∶2.5，结晶时间5h，结晶温度5℃，所得不饱和脂肪酸的碘价为128.9g(I)/100g，得率为24.5％　　 3、鹅油不饱和脂肪酸对血脂异常大鼠血脂代谢及抗氧化能力的研究　　 本试验选取54只150-175g的健康SPF级SD大鼠，随机选取9只为对照组，其余饲喂高脂饲料，造成大鼠血脂异常。造模成功后随机分为五组，分别为高脂组、溶剂组、低剂量组(0.33g/kg·bw)、中剂量组(0.67g/kg·bw)、高剂量组(1.33g/kg·bw)，并继续饲喂高脂饲料。8周后，测定相关指标，结果表明:　　 (1)鹅油不饱和脂肪酸能显著性的降低大鼠体重（P＜0.05），并显著地抑制机体内谷丙转氨酶(ALT)、谷草转氨酶(AST)、血糖(Glu)丙二醛(MDA)、载脂蛋白B(ApoB)和血脂的升高（P＜0.05）;显著地提高大鼠体内血浆和肝脏中总抗氧化力(T-AOC)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-Px)、肝脂酶(HL)和脂蛋白脂肪酶(LPL)的水平(P＜0.05)，并抑制动脉粥样硬化的产生。　　 (2)在大鼠血浆中，3-羟-3-甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶(HMG-CoAR)、胆固醇7α-羟化酶(CYP7A1)基因相对表达量与TC、LDL-C、ApoB的含量呈极显著性负相关(P＜0.01)，HMG-CoAR的表达量与LPL呈显著性负相关(P＜0.05)，CYP7A1的表达量与HL呈显著性正相关(P＜0.05);HMG-CoAR和CYP7A1的表达量与肝脏ApoAI呈极显著性正相关（P＜0.01）。　　 4、不同油脂对小鼠脂质代谢及抗氧化能力的影响　　 本试验以80只健康SPF级昆明种小鼠为试验对象，随机分为8组，每组10只，以(5g/kg.d)灌胃不同的油脂，观察它们对小鼠血脂水平及抗氧化指标的影响。结果表明:　　 (1)摄入油脂过多会使小鼠体重显著增加，引起机体脂质过氧化，使MDA含量显著升高(P＜0.05)，破坏机体氧化应激系统的平衡，使机体总抗氧化能力显著降低(P＜0.05)，CAT、SOD、GSH-Px活性显著降低(P＜0.05)，TG、TC、LDL-C、HDL-C、HL、LPL及AI也有显著变化(P＜0.05)。　　 (2)与添加饱和脂肪酸组成的猪油组小鼠相比，摄入山茶油、橄榄油、鹅油、花生油、豆油、椰子油组小鼠的血脂代谢水平、抗氧化能力、MDA及脂蛋白酶的含量等均有显著差异（P＜0.05）。　　 (3)与鹅油组相比，添加山茶油、橄榄油、花生油组小鼠的血脂水平、抗氧化能力、MDA和脂蛋白酶的含量也有显著性的差异（P＜0.05）。　　 (4)与中链脂肪酸为主的椰子油组相比，鹅油组小鼠机体中MDA含量降低（P＜0.05），减少体内过氧化脂质的产生，维持机体的氧化虚激平衡，使机体总抗氧化能力升高(P＜0.05)，CAT、GSH-Px显著性升高(P＜0.05)，TC、TG、LDL-C、HDL-C、HL、LPL均有显著性差异(P＜0.05)。　　 5、鹅油面包的制作工艺与货架期预测的研究　　 试验采用传统的一次发酵法和ASLT法预测鹅油面包的货架期。结果表明:富含饱和脂肪酸的鹅油的最佳添加量为7％，在存储温度为20℃和湿度为60％保藏条件下的货架期为28d～43d。