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西伯利亚杏种仁富含蛋白,其含量高达27～35%,是一种优质的植物蛋白,但目前对其蛋白的营养评价与产品开发利用研究仍有很大不足。本研究以西伯利亚杏仁粕为实验材料,开展了杏仁蛋白粕氨基酸组成特征和营养评价、体外消化性能评价研究,在此研究基础上以响应面法结合产品感官评价对蛋白产品杏仁豆腐的制备工艺进行了优化,为杏仁蛋白深加工利用提供了一定的依据。主要结果如下:1.西伯利亚杏仁粕营养丰富,所含人体必需氨基酸的种类齐全,配比均衡,可作为人体氨基酸营养平衡的优质食品原料。西伯利亚杏仁粕中蛋白质的含量为648.00mg·g-1,17种氨基酸总含量为65.86%,其中8种人体必需氨基酸的总含量为20.59%,谷氨酸含量最高为8.70%,其必需氨基酸与非必需氨基酸的含量比为0.45,其药用氨基酸含量高达41.79%,其氨基酸的比值系数评分(SRC)为76.51,构成比例基本符合食品法典委员会(WHO/FAO)的标准。杏仁粕中还含有丰富的钾、钙、镁和锌等矿物质元素和多种维生素,其中维生素E和维生素B2的含量分别为1.39×10-2mg·g-与0.38×10-3mg·g-1。2.解析了西伯利亚杏仁蛋白体外消化性能。以碱溶酸沉法提取蛋白,结合响应面分析得到蛋白提取条件提取pH 9.0,提取温度45.70℃,提取时间63.46min时,提取率25.41%。杏仁蛋白通过胃蛋白酶和胰蛋白酶二步消化后,蛋白消化液SDS-PAGE电泳结果显示:随着一步胃蛋白酶消化时间的增加,30min后杏仁几种主要大分子量蛋白开始水解,在胃消化酶作用2h后基本全被水解为10-15kDa的小分子量蛋白。继二步胰蛋白酶消化3h后,小分子量蛋白基本被水解为游离氨基酸,有利于人体对氨基酸的吸收,证明杏仁蛋白具有良好的消化性,是一种易于人体吸收的产品加工蛋白原料。3.研发了西伯利亚杏蛋白高档休闲甜点“杏仁豆腐”产品。运用响应面分析法,以杏仁蛋白液、牛奶、植物奶和明胶的添加量为自变量,以产品感官评价为因变量,确定杏仁豆腐最佳工艺配方:蛋白液97.67mL,牛奶50.24mL,植物奶22.00mL,明胶5.52g,此时杏仁豆腐感官评分为88.95。此工艺条件下,杏仁豆腐色泽均一、风味独特、口感细腻。杏仁豆腐深受儿童和女性青睐的同时,其产值比杏仁粕可提高5倍。