随着生活节奏的加快,速冻食品越来越受到消费者们的喜爱,但是以糯米粉为原料的速冻食品如汤圆等,加工产品季节性较强,这就需要将糯米粉储藏起来留待生产。本实验将糯米粉分成常规储藏组和气调储藏组,采用不同储藏温度(20℃、25℃、30℃、35℃)和储藏方式(自然气体封入、N2气体封入、CO2气体封入、真空)对糯米粉保鲜进行研究,定期测定理化特性(水分、蛋白质、脂肪、淀粉、酸度、脂肪酸值、丙二醛)、糊化特性、冻融稳定性、热力学特性、汤圆质构特性以及感官品质。实验结果表明：1、储藏过程中,淀粉含量变化不大,水分含量、蛋白质含量和脂肪含量均呈现下降趋势,但低温时营养物质的分解速度明显要低于高温,而且气调储藏也能有效抑制糯米粉营养成分的分解；酸度和脂肪酸值均呈先上升后下降的趋势,120d时达到峰值。低温能有效降低储藏过程中酸度和脂肪酸值的增加,气调储藏也能很好的抑制脂肪酸值的增加,但在酸度方面并不占优势；通过电子显微镜观察发现,气调储藏温度虽然较高,但却能很好的保障糯米粉的品质；储藏过程中丙二醛含量逐渐上升,低温能有效降低丙二醛含量的升高,而气调储藏仅在储藏前期作用明显。2、通过对糯米粉RVA和DSC糊化特性相关参数的分析发现,储藏温度对糯米粉糊化影响显著,但储藏方式对其影响不大。但气调储藏能很好的保持糯米粉的冻融稳定性,提高冷冻食品的食用品质。3、利用差式扫描量热法测定糯米粉在不同储藏方式条件下随储藏时间的推移各DSC参数的变化发现,低温储藏和气调储藏能有效降低糯米粉糊化起始温度及所需热焓,能更好的延缓糯米粉的陈化,保证其食用品质。4、利用质构仪检测糯米粉储藏后制成的速冻汤圆发现,各项指标受储藏温度的影响较大,储藏方式对其影响不明显,而且各储藏方式之间无较大差异；通过汤圆的感官评价发现,储藏前期储藏温度和储藏方式对汤圆的食用品质影响不大,储藏90d后常规储藏的汤圆食用品质明显下降,而高温气调储藏的汤圆食用品质尚佳。