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5-HMF作为一种加工伴生危害物,在焙烤食品中广泛存在,对焙烤食品消费者带来很大健康危害。月饼是中华民族传统应节美食,也是典型的焙烤食品。为了探明广式月饼中5-HMF形成规律及储藏过程中的变化规律,开发出低5-HMF广式月饼,本文做了以下研究。首先,实验证明了SPE-HPLC法测定5-HMF含量在月饼等材料中的适用性。其次,探究了广式月饼在加工及储藏过程中5-HMF的形成及变化规律。同时,实验还研究了配方及加工工艺对5-HMF的形成及月饼感官品质的影响。获得结果主要如下:(1)实验验证了SPE-HPLC法测定月饼中5-HMF含量的适用性并比较了月饼、杏仁饼、曲奇等常见烘焙食品中5-HMF的含量。利用AGELA Cleanert PCX固相萃取柱对月饼进行前处理,10 mL甲醇作洗脱液,富集纯化样品中的5-HMF,洗脱液过0.8μm膜进样分析。优化后的色谱条件为:流动相为甲醇/水(90/10,v/v),等度洗脱,流速0.6 min/L,检测波长284 nm。此检测条件下,5-HMF峰型较好,无干扰,标准曲线为Y=220.53X-1.2174(R~2=0.9999),在0.01~12.00 mg/L内具有良好的线性关系,LOD=0.0066 mg/L。高、中、低三水平加标回收率依次为89.89%、85.30%和87.3%,相对标准偏差在1.02%-5.70%之间不等。优化后的SPE-HPLC法适用于大部分烘焙食品的5-HMF含量检测。检测发现,月饼5-HMF含量较高,在47.0 mg/kg~50.4 mg/kg之间;而冰皮月饼含量略低,为29.6mg/kg;杏仁饼、曲奇等单组分食品5-HMF含量在0.45 mg/kg~9.47 mg/kg之间。(2)经测定分析获得了月饼加工过程和储藏过程中5-HMF的变化规律。通过对月饼加工过程的监测发现,月饼生胚含5-HMF约为42.64 mg/kg,焙烤前10 min饼皮中5-HMF随时间的增加而减少至33.31 mg/kg,第10min后含量上升,10~20min增长较慢,20~25 min速率加快。25 min焙烤月饼5-HMF含量在61.55 mg/kg左右。刚加工出的广式红豆馅月饼(20 min焙烤),饼皮中5-HMF含量高达54.23 mg/kg,超过馅料(6.18 mg/kg)9倍之多。而在储藏过程中,5-HMF从饼皮逐渐迁移至内部馅料,两者含量差距渐渐缩小在第20天后饼皮及馅料中含量分别为23.05 mg/kg、18.74 mg/kg。(3)探讨获得配方及加工工艺对5-HMF的产生及对月饼品质的影响作用。随着焙烤温度(面火/底火)(190/120℃、200/130℃、210/140℃、220/150℃、230/160℃)的升高,5-HMF含量增加。温度低于210/140℃时,增长趋势较缓,高于210/140℃时增长迅速。随着温度的增加,月饼感官品质呈现先增后降的趋势,其中210/140℃、220/150℃月饼色泽金黄,品质较高更受消费者喜爱。与葡萄糖浆相比,转化糖浆月饼5-HMF含量更高。保持糖浆总量不变,随着转化糖浆的比重加大(0%、33.3%、50.0%、66.6%、100%),月饼中5-HMF含量几乎呈直线增长。100%转化糖浆月饼含5-HMF约为59.52 mg/kg,而100%葡萄糖浆月饼含5-HMF仅2.62 mg/kg。而在不同糖浆配比的月饼中,33.3%及0%葡萄糖浆月饼,在色泽、口感、控油性,回软性等特性上均占优势。所以33.3%葡萄糖浆月饼可以实现月饼低危害与高品质的共存。随着枧水的增加(0%、0.5%、1%、2%、5%),面团pH值提高,5-HMF含量降低。添加0%~2.0%枧水,5-HMF含量下降迅速。而添加2.0%~5.0%枧水5-HMF含量下降变缓。而配料中添加一定量(0%、2%、6%)柠檬酸,月饼pH降低,5-HMF含量显著升高。枧水含量还显著影响月饼色泽及口感:随着枧水的添加,月饼色泽变暗、变黄,硬度、胶黏性变低;月饼枧水含量过少,颜色发白品质不佳;过高的枧水影响月饼滋味并降低感官评分。两利相权,2.0%枧水月饼品质较高且含5-HMF较少。超微绿茶粉及儿茶素的添加并不能显著降低5-HMF的含量,而两种物质以溶液的形式加入到面粉制备月饼,5-HMF含量稍有降低但都差异不显著。另外,由于液体的加入致面团粘黏,成型较困难,月饼品质不佳。最后通过正交三因素三水平优化实验,得到最佳方案为:使用10%葡萄糖浆,添加2.5%枧水,焙烤温度取205/135℃时,既能保证月饼色香味品质,也能降低5-HMF含量。