近年来,饼干产品在食品市场中所占的比重越来越大,其种类也较多。随着人们健康意识的增强和生活水平的提高,使消费者更加倾向于选择营养健康又兼具美味特性的饼干产品。将乳酸菌作为发酵剂加入到面粉中,与酵母共同发酵制作饼干,可有效改善饼干的风味和感官品质,提高饼干的生物利用率。然而,关于乳酸菌和酵母共同发酵在饼干产品中的应用少有报道,且其共同发酵改善饼干品质的机理缺少深入探究,这极大地限制了饼干工业中乳酸菌和酵母共同发酵技术的应用和发酵饼干品质的提升。本研究以筛选的植物乳杆菌Dn-1（Lactobacillus plantarum Dn-1）、干酪乳杆菌Jn-1（Lactobacillus casei PCQDXC13 Jn-1）分别和酵母共同发酵制备面团和饼干,研究乳酸菌和酵母共同发酵对面团和饼干品质特性的影响,为制备风味品质好、蛋白消化率高的发酵饼干提供理论指导。主要内容和结论如下:通过测定五株不同来源的乳酸菌在直接发酵面团中p H和菌落数,根据酸化动力学筛选出目的菌株（Dn-1、Jn-1）分别和酵母一起直接发酵,制作发酵面团和饼干。研究结果表明,直接发酵面团中Jn-1和酵母共同发酵（JY-1）面团的p H最低,发酵结束时达到5.63,Jn-1最终的菌落数达到7.44 lg cfu/g。乳酸菌和酵母共同发酵使面团的硬度降低、粘性增加,其影响高于不加乳酸菌和酵母的发酵（N-L-Y）、酵母单独发酵面团。与N-L-Y饼干相比,酵母单独发酵会提高饼干的淀粉消化率。与酵母单独发酵饼干相比,乳酸菌和酵母共同发酵降低了饼干的淀粉消化率,提高了蛋白消化率,其中,Dn-1和酵母共同发酵（DY-1）饼干的蛋白消化率最高,达到82.71%。DY-1饼干中游离氨基酸的含量为101.78 mg/100g,蛋白营养指标有所提升。研究了酸面团发酵法对饼干品质特性的影响。将筛选出的Dn-1、Jn-1分别与酵母共同发酵制作酸面团,经优化酸面团最佳发酵条件为:发酵时间19 h、DY值134、发酵温度35℃、接种量10%。将最佳发酵条件下的酸面团应用到饼干制作中,测定酸面团发酵饼干的蛋白性质、质构特性、风味品质和储藏性质的变化。研究结果表明,乳酸菌和酵母共同发酵后,可显著提高酸面团发酵饼干在胃、肠阶段的蛋白消化率,DY-1和JY-1饼干的蛋白消化率分别约为85.53%和83.54%。分子排阻色谱（SE-HPLC）的结果表明乳酸菌和酵母共同发酵的饼干中大分子蛋白质显著降解。高效液相色谱（HPLC）的结果表明饼干中多肽、氨基酸含量明显增加,尤其在DY-1饼干中。DY-1和JY-1饼干的堆垛重量、堆垛高度、比容、质构均有所降低,风味物质中醇类、酯类和酸类的总量和种类均有所增加。储藏期内（14周）,乳酸菌和酵母共同发酵饼干的氧化速率低于酵母单独发酵饼干和N-L-Y饼干,四种酸面团发酵饼干的水分含量和微生物指标符合国家标准。研究了酸面团发酵过程中理化性质、蛋白性质的变化,酸面团的添加对饼干面团的影响。酸面团的研究结果表明,两株乳酸菌在酸面团中生长情况较好,从最初10~7cfu/g达到约10~9cfu/g,发酵结束时DY-1和JY-1酸面团p H值分别为4.06和4.10,其中,DY-1酸面团中乳酸的含量和α-氨基态氮含量均较高,发酵结束时分别为15.11 mg/g和39.72mmol/100g酸面团。DY-1和JY-1酸面团中谷蛋白大聚体（GMP）的解聚度分别为21.37%和16.67%。HPLC的结果表明酸面团发酵会促进面筋蛋白的水解,导致小分子肽和游离氨基酸含量的增加。发酵结束时,DY-1酸面团中超过小分子肽含量增加的结果最为明显,游离氨基酸总量达到221.39 mg/100g。饼干面团的研究结果表明,经乳酸菌和酵母共同发酵后,G’和G’均低于N-L-Y饼干面团;扫描电镜（SEM）分析发现微生物的发酵作用对蛋白质均有一定的削弱作用,在DY-1饼干面团中较为明显。