乳化肠是一种在中西方广受欢迎的加工类肉制品。乳化肠中的高脂肪含量和斩拌工艺使其口感弹性十足、润滑且富有汁液感。但由于消费者对健康的追求,低脂乳化肠受到更多关注和研究。然而,减少脂肪含量会使乳化肠的口感和质地受到较大影响。瘦肉中的盐溶蛋白（SSMP）与脂肪的相互作用可形成热诱导凝胶,热诱导凝胶的品质则是决定乳化肠品质的重要因素。结冷胶（GG）是由伊乐藻假单胞杆菌（Sphingomonas,paucimobilis）所产生的阴离子线性胞外多糖,根据酰基含量,可以将GG分为高酰基结冷胶（HA）和低酰基结冷胶（LA）两类,HA综合性能优越,是食品工业生产中常用的稳定剂和增稠剂。结冷胶可以作为脂肪替代品提升肌肉盐溶蛋白的凝胶品质。卡拉胶（CAR）是一种硫酸多糖,由红藻纲的各种海藻产生,分为λ-CAR、ι-CAR、κ-CAR三类,在低脂肪肉制品中添加κ-卡拉胶可以改善持水性、胶粘性、“可口性”和质构特性。本文以乳化肠为研究载体,通过测定乳化肠的出品率、持水性、质构特性、加热失水率和热流变性能弹性模量等参数,利用单因素实验对比了HA、低酰基结冷胶（LA）、κ-CAR对乳化肠品质的影响,选择HA和κ-CAR通过正交实验确定最佳复配比例,探究复配亲水胶对低脂乳化肠的影响。此外,以低脂猪肉糜热诱导凝胶为研究载体,探究复配亲水胶对热诱导凝胶的凝胶品质、乳化稳定性和微观结构等的影响。并以猪肉SSMP为研究载体,通过测定亲水胶对SSMP凝胶的品质、水分损失、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、拉曼光谱和粒径的影响,进一步明确复配亲水胶和SSMP的交互关系。本研究旨在利用HA在食品体系中的功能特性改善低脂乳化肠的品质,对低脂乳化肠的产品研发生产提供理论指导。主要研究内容如下:（1）研究了HA、LA、κ-CAR三种亲水胶以及猪背膘添加量对乳化肠的出品率、持水性、质构特性、加热失水率和弹性模量的影响。乳化肠品质随着几种辅料添加量的上升呈现先提升后降低的趋势,其中HA效果比LA更好。通过单因素实验确定辅料的最佳添加比例,选择HA、κ-CAR复配,进行正交实验,得出乳化肠中添加0.2%HA、1.2%κ-CAR和20%的猪背膘得到的乳化肠各项品质指标最好,适合添加在乳化肠中用以提升乳化肠品质。（2）研究了HA和κ-CAR对乳化肠乳化稳定性品质特性的影响,对比了HA+κ-CAR复配和HA、κ-CAR单独添加以及低脂空白组乳化肠的出品率、持水性、质构特性、乳化稳定性、真空损失率、色差值、感官评价、扫描电镜（SEM）、弹性模量。HA+κ-CAR组的乳化肠比其它各组的出品率、持水性、硬度、咀嚼性、胶粘性、弹性模量、乳化稳定性、感官评价都高,且SEM显示其组织结构的细腻程度最高、孔洞少且小。但HA+κ-CAR组的乳化肠的白度值、红度值和黄度值都较低,整体颜色略微偏暗。研究确定了HA与κ-CAR复配对乳化肠的稳定性品质有较好提升作用。（3）探究了HA和κ-CAR复合对低脂斩拌猪肉糜热诱导凝胶过程中功能特性的影响,对比了HA+κ-CAR复配组、HA+LA复配组以及HA、LA、κ-CAR单独添加组的低脂斩拌猪肉糜和20%脂肪的空白组斩拌猪肉糜的出品率、质构特性、拉曼光谱、弹性模量、乳化稳定性、SEM、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDSPAGE）。HA+κ-CAR组的低脂斩拌猪肉糜的出品率、硬度、胶粘性和咀嚼性、蛋白质二级结构中α-螺旋向β-折叠转变的比例、乳化稳定性均显著高于其余各组,且SEM图像结构最致密。但各组间的SDS-PAGE之间没有明显区别,说明各组斩拌猪肉糜凝胶的蛋白之间未发生共价键连接。研究确定了HA+κ-CAR对低脂斩拌猪肉糜热诱导凝胶的功能特性提升效果明显,比HA+LA更适合作为脂肪替代品生产品质稳定的低脂乳化肠。（4）探究了HA和κ-CAR与猪肉蛋白互作分子力,对比了SSMP添加HA+κ-CAR与否对SSMP的凝胶硬度、持水性、拉曼光谱以及SSMP溶液的弹性模量和粒径值产生的影响,并分别加入相应试剂中和溶液电荷、破坏疏水作用力、破坏二硫键、破坏氢键,探究SSMP与HA+κ-CAR之间的相互作用方式。添加了HA+κ-CAR的SSMP凝胶硬度在中和溶液电荷和破坏疏水作用力时受到最大影响,中和溶液电荷也显著提升了复配组凝胶的α-螺旋含量,显著降低了SSMP溶液的弹性模量值。中和溶液电荷以及破坏疏水作用力也明显增加了SSMP溶液的粒径。SDS-PAGE图组间无明显区别,说明SSMP与HA+κ-CAR之间不通过形成共价键产生强连接,而是主要依靠静电力和疏水相互作用形成弱凝胶。